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上官燕疑惑地看了看他。
“骑驴看唱本。”
然后钟天正走出门就进入了厨艺空间。
厨艺空间有个规矩,就是只允许带做好的菜和食材,其他都不允许带到现实中。
钟天正想试试刚学会做的初阶六道鲁菜。
他第一道菜尝试做的是糖醋鲤鱼,这道菜有五种做饭。
由于钟天正以前没做过,所以这次想都尝试一下。
第一种做饭是将鲤鱼去鳞、内脏、两腮,鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使刀口张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌;清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁;在刀口处撒上湿淀粉后,放在七成热的油中炸至外皮变硬,移微火浸炸3分钟,再上旺火炸至金黄色,捞出摆盘,用手将鱼捏松;将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁,起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内,加以略炒迅速烧到鱼上即可。
钟天正尝了一下,赶紧味道不行。
继续做!
钟天正对自己的厨艺要求十分严格!
鸡蛋磕破入碗,加放面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋糊;活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净。
在鱼脊背处每隔0.5厘米,两边均匀地剞上牡丹花刀,倒提鱼尾,两边剞花刀的鱼肉能从尾部向下翻卷即可。
用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟;净锅置旺火上,放油烧到七成热,将全身裹匀全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾,轻轻放入油锅内稍炸,再翻边将鱼全部投入油锅中,炸成浅黄色捞出,待油温升至八成热时,再将鱼入锅复炸成金黄色,倒入漏勺沥油;再平放鱼盘内,用洁净湿毛巾包住鱼稍捏紧,使鱼胸刺与脊骨脱离,但鱼形要保持完整;锅内留油少许,放姜丝、红椒丝、白糖、酱油、醋及适量的清水烧开,用湿淀粉调稀勾芡,当糖醋汁稠浓时,将沸油淋入锅内,撒葱段,淋香油,将糖醋汁浇在炸好的鱼上即成。
还是不满意,放弃掉这种做法。
他将西兰花沸水焯熟备用;鲤鱼收拾干净后,抽掉两面的腥筋。
用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片。
用料酒,盐腌制30分钟;水100g、面粉60g、淀粉30混合一起,搅拌均匀;放入腌好的鲤鱼。
整条鱼挂上糊后,用手提起来,去掉多余的面糊;锅中倒入大量的油,烧热,放入鱼,并用铲子把鱼头立起来定型几分钟。
然后侧着放在锅中炸制金黄色;另起锅倒入水80g、陈醋50g、细砂糖40g、生抽30g、料酒20g煮开。
倒入葱姜蒜。
煮下。
过筛掉葱姜蒜。
倒入番茄酱。
倒入蔬菜丁。
混合均匀。
稍煮下,加些盐,出锅;浇在鲤鱼身上即可。
这一种做法虽然比之前的强,但还是需要改进。
他将鲤鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀,先立切1厘米深,再平切2厘米深;用胡椒粉、生抽和少许盐略腌;将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。
淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上;油烧至七成热,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸。
再舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内;待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用;炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的汁。
加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。
将鲤鱼初步加工(记得抽白筋),在鱼的两侧打上牡丹花刀;用料酒、盐、味精、白醋、胡椒粉、葱姜,将鱼腌制10分钟左右;
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