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第二十一章 五星苏菜(第1页)

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“系统打个分吧。”

“四星、三星、四星。

。”

没有听到一个五星,钟天正有些泄气。

“看来还需要继续努力呀。”

钟天正自我鼓励道。

他开始做苏菜了。

一品豆腐可是有名的官府菜,豆腐750克,水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克,水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。

干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁,同虾仁一齐焯水控干;加料酒,精盐腌渍;肘子切片;将豆腐片去皮,在片一块作盖,中间挖洞填入馅,盖好盖儿,四周放肘子片装沙锅内,加入高汤及调料,慢火烧1小时扣入钵内;原汤烧开勾芡,浇在豆腐上即成。

其传统制法是:将豆腐配以高档配料,包入鲜豆皮内,蒸好,再浇上卤汁而成。

咸菜鲜嫩无比,滋味极佳,营养丰富,清口不腻。

红旗饭庄在继承传统制法的基础上,对一品豆腐做了改进。

使用“山海关豆腐、用粉碎机制咸豆腐茸,放入蛋清及少量猪油,食盐、味精和八种珍品原料(虾肉、海参、干贝、蟹黄、笋、鲜蘑、鸡肉、青豆),制成扇状,然后点缀图案(梅、兰、竹、菊),上屉蒸熟,浇上玻璃汁即成为一道工艺菜品。

家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末14茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太**2大匙、蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许、高汤1杯、盐12茶匙、太**水1茶匙、香油13茶匙、味霖1茶匙。

豆腐压干水分,切去四周硬皮,加入调匀之调味料,拌搅均匀备用。

冬菇置于温水中泡发,去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁,加姜末拌匀;入炒锅炒香后,加调味料拌炒出香味即可。

保鲜膜置于模型上,均匀涂上麻油备用。

将作法2之12豆腐铺于模型上。

续将作法3,铺放于豆腐上,再将作法2剩余之12豆腐平铺于上。

蛋皮切细丁,于豆腐饼上摆"一品"二字。

再将胡萝卜切末,撒于豆腐边。

入蒸笼中以中火蒸15分钟取出,以烫热之青江菜围盘,并淋上调匀之调味料(3)即可。

内脂豆腐一块,蒜头半个,香葱二根,浓醇高汤或鲍鱼汁10毫升,香油10毫升,盐、生抽适量,豆腐均匀切成约一厘米厚的片,摆放到盘上,静置片刻后把盘底多余水倒掉。

蒜头去皮切成蒜蓉,香葱洗净取葱白切成末,混合后加入香油、高汤浓缩汁、盐、生抽拌匀。

将混合好的调料均匀摆放到豆腐上,水烧开,入炉蒸10分钟左右。

蒸好后撒上葱花即可。

如此一品豆腐就完成了。

“不行,自己被自己做的菜馋了。”

钟天正说道。

钟天正还想做几道卤味菜。

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