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第二十五章 鲁菜练到炉火纯青(第1页)

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钟天正将鸡里脊肉100克,鸡蛋清5个,熟火腿、水发冬菇、青菜心共15克,猪肥肉膘25克,葱姜米少许,清汤100克,精盐1.5克,料酒5克,白油1500克(约耗75克),味精1克。

将鸡里脊肉用清水泡白,剔去白筋,用刀背砸成细泥。

边砸边挑去细筋,把肥肉膘也砸成细泥,和鸡泥拌匀在一起,成为鸡料干。

然后放入大碗内,先加入少许清汤,顺着一个方向搅,边搅边加入鸡蛋清。

最后再加入盐、水淀粉,料酒、味精、清汤50克,搅成鸡茸浆。

火腿、冬菇切成片,菜心切成寸段,冬菇。

菜心用开水烫过,再将清汤50克、盐、味精、料酒、水淀粉对成汁备用。

勺内放入白油,烧至三四成热时、用手勺将鸡茸浆分次撇入油内,边撇边推动炒勺,待鸡片浮至油面时妨出,放入开水中,冲去浮油,控去水分。

炒勺内留油少许,放入葱姜米炝锅,随即放入鸡片、配料,倒上对好的汁。

鸡蛋清、上浆河虾仁、鸡脯肉、嫩豌豆苗、葱丝、姜汁、绍酒、盐、细味精、猪油、鸡油、水淀粉、清鸡汤。

砧板上铺一张新鲜的猪肉皮,将洗净的鸡脯肉去筋,和上浆河虾仁一起放在肉皮上,用刀先将鸡脯肉批成薄片,再切丝,然后再切粒,先用双刀将鸡粒和虾仁斩细,斩时要粘刀,可放一只鸡蛋清再斩,斩细后,将刀翻过来用刀背敲到成细茸,将细茸放在刀面上,用另一把刀头将细茸打开,如看不见粒子即成。

将细茸放入大碗中,加少许盐和一只鸡蛋清,用筷子搅拌均匀,这时再放两只鸡蛋清,继续再搅拌均匀,最后再放两只鸡蛋清(共6只鸡蛋清),最后两只鸡蛋清加进去后要顺序向一个方向搅拌。

炒锅洗净置于旺火上,用白猪油滑锅后,倒入少许白猪油,当油温还没有升高时,慢慢倒入鸡蛋清薄糊,端锅向四周一晃,使蛋糊推成洁白的类似蛋皮形状的鸡片,即将锅端离火口,用铁勺将鸡片划成十字大方块,这时端锅置子中火上,立即用手勺舀二勺冷猪油,鸡片在温油里受热后自然漂浮起来,用手勺轻轻一推,即出锅倒入漏勺中沥油。

炒锅内留少许底油,先放入葱丝略煸,烹入绍酒、加入清鸡汤,用手勺捞出葱丝不要,再加入姜汁、盐、细味精、豌豆苗,用水淀粉勾芡推匀,将漏勺中的鸡片倒入推匀,淋上鸡油即可出锅装盆。

鸡脯肉150克,鸡蛋清3只,生猪板油25克,熟火腿末5克,豌豆苗25克,水发冬菇片10克,绍酒15克,精盐4克,味精2.5克,葱姜汁10克,鸡清汤100克,水淀粉10克,熟猪油1000克(约耗75克)。

将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸,放入同一容器内,加绍酒5克、鸡清汤50克、精盐1.5克,搅拌上劲。

将鸡蛋清搅打成发蛋后,倒入鸡茸内,加味精1克,再搅拌上劲成缔待用。

炒锅上火烧热,放入熟猪油,烧至二、三成热时,用手勺将“鸡缔”

剜舀成柳叶片形入油锅内,慢慢加热,待鸡片养至浮起,呈白玉色时用漏勺捞出沥油。

炒锅留少许底油,置火上烧热,放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。

加绍酒10克、鸡清汤50克、精盐1克、味精1.5克,用水淀粉勾芡,放入芙蓉鸡片,淋明油,翻锅装盘,撒上火腿末即成。

“鸡缔”

要搅匀上劲,不能过稠或过稀。

手勺舀“鸡缔”

成柳叶片时,形状要整齐,油温要低,用油养熟。

?先把鸡胸切成肉片,待会入绞碎机时,打的匀称。

姜丝泡水,待会再用姜水,冬瓜也切片待用。

分别将鸡胸肉和冬瓜打成茸状,放入容器中。

加入姜汁水、料酒、盐、玉米淀粉、鸡蛋清,搅匀后,放入冷藏30分钟。

冷藏后的鸡胸肉,呈现了凝固的状态。

锅中坐宽油,四成热时,用勺子逐片下入鸡胸肉。

带鸡胸肉片浮起变色,即可捞出。

在油锅的旁边,另做一只开水锅,捞出的鸡胸肉,放入开水锅中,目的是洗去鸡胸肉的油份。

水开后关火就行了。

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