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第六十三章 慢慢修厨路（第8页）

虾米泡软，香菇泡软，去蒂切丝，豆腐干、大蒜洗净切末，黄瓜洗净，切丝，锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味，做成炸酱。

把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成。

特点是酱香味浓，滑润爽口，如果用东北大酱做炸酱，会别有一番风味。

钟天正的料有五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。

把肉切成黄豆粒大小的丁。

油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。

下锅时最好放点温水，但只须加一次水。

小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。

酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

原料有面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。

把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。

取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。

肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。

然后放酱下锅。

小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。

酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。

另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。

需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。

炸酱面也叫小碗干炸。

配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。

常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

干、稀黄酱都可以。

如果是干酱，要先调稀了再用。

钟天正准备了猪绞肉（250克）、卤豆干（4块）、青瓜（半根）、鸡蛋（1只）、毛豆仁（100克）、红葱头（3粒）。

调料有油（4汤匙）、盐（1汤匙）、甜面酱（3汤匙）、郫县豆瓣酱（1汤匙）、白糖（1汤匙）、生粉水（半杯）。

洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。

卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。

烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。

烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。

加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。

烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。

将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。

舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。

猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。

甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。

羊肉炸酱面需要准备的材料有，半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱，、清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量

把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用。

炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可。