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沈韶光继续在扩大菜品种类的道路上行进着。
买完鲶鱼,隔不两日,竟又遇到那卖鱼的,沈韶光赶忙上前搭话。
那卖鱼的就住在城郊,如今忙过收秋,得了空闲,便偶尔去小河沟子网鱼。
若网的多,便养在缸里,第二日晨间送进城来卖。
沈韶光又问,“每次能网多少?”
那人笑道,“小娘子问的外行话!
这怎么说得准?一尺多长的大鱼有时候两三条,有时候六七条,巴掌大的要稍微多一点,但也有时候只能网到些一寸两寸的鱼崽子。”
又说网到的以鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼为主。
沈韶光笑问:“这么说,那日两条大鲶鱼是让我碰着了?”
卖鱼的大叔也笑,“着实是碰着了。
网到鲶鱼的时候不多,这东西奸猾着呢,更何况那么大的。”
沈韶光跟卖鱼的商议让他每次网到鱼,直接送去自己的店里,不管大小,只要鲜活就好。
不用到处叫卖,卖鱼的自然千肯万肯,连忙答应着。
每次的鱼大小、种类都不一样,做法自然也不一样,菜牌上须不好写,沈韶光斟酌了一下,便只笼统地分两类,“银玉尺鳞”
“锦口小鲜”
,前者大,后者小,不分种类做法,按大小定价,简单粗暴。
今天沈韶光得了三尾一两尺的花鲢鱼,并些一两寸长的小鲫鱼。
小鲫鱼好办,照旧腌鱼鲊就是。
至于花鲢鱼,最好吃的是鱼头——个儿大、肉质细嫩,若是前世,放上剁椒清蒸,出锅浇花椒油,麻辣鲜香,不知道多好吃,但现在没有辣椒,那便只好加豆腐,用砂锅子炖了吃吧。
至于鱼身,便做鱼肉丸子好了。
花鲢头炖豆腐没什么大诀窍,但好些人炖不出浓郁奶白的汤汁,卖相上便差了一层。
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这奶汤的诀窍在于先油煎,加水后用大火煮沸。
所谓奶汤者,不过是油脂乳化的结果,旺火翻滚有助于脂肪微粒乳化、与水充分结合变成水包油的乳化液。
若没有充分的油脂,或者像炖玛瑙肉一样始终“柴头罨烟焰不起”
地微火慢炖,是出不来那样浓郁的奶白色的。
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沈韶光看着面前如牛奶一般洁白浓郁的汤汁,啧啧两声,这不是一锅汤,这是一锅脂肪啊。
但毋庸置疑,它很好喝!
世间最美味不过胆固醇,最不好吃的就是——健康菜,这话诚不我欺。
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