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第六十三章 慢慢修厨路（第6页）

面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。

也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”

。

炸酱面在中国的流行程度，从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。

在北方，常见的是猪肉丁炸酱。

是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。

当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。

老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”

（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。

根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”

。

初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。

春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。

初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

另外，上海、广东、韩国亦有炸酱面。”

“说得对。”

钟天正心想：“、烙饼、面条都是面食。

可是北京人一提到“面”

，就不是这些了，而是面条，即“面”

就是面条的专有名词。

面条有“长寿”

的意思，所以面里边有长寿面。

其实在北京，有这样一说：“人生有三面，即洗三面、长寿面、接三面”

。

所谓洗三面，就是小孩子刚出生第三天，举办个“洗三”

仪式，亲戚朋友来吃孩子的面条，祝福他“长命百岁”

；以后每年过生日，都得吃“长寿面”

“挑寿”

，意思是祝福他“福寿绵长”

；人死之后的第三天，亲戚朋友要吃“接三面”

，意思是表示对死者的感情连绵不断。

其实不仅仅是这些，日常生活中，北京人也非常喜欢吃面，炸酱面、打卤面，好几种吃法，在这里我们专门讲老北京炸酱面。

抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。

最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。

切面呢，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。

面条煮好后，就放“浇头儿”

搅拌，之后即可食用。

吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。

吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”

热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”