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第二十八章 湘菜比拼数量（第3页）

鸭、辣椒、苦瓜要切的小块些。

快出锅时，放鸭血前请把火关小点或者把锅端下在放鸭血进去翻拌把鸭血翻拌均匀！

鸭血不要煮的太老。

如此永州血鸭就做好了。

接下来钟天正要做的菜是，宁远酿豆腐，宁远酿豆腐的制作与其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油将水豆腐炸成像桃子一样大小匀称，色黄，有韧性，中间空心的油炸豆腐。

其次用八成瘦肉，二成肥肉，可按个人口味拌以少许猪皮，蒜白，蒜叶，少许姜，红辣椒或者辣椒粉、食盐（建议盐在肉馅快剁好的时候加，别加太多，肉剁开在砧板时，在肉上均匀撒一层就好然后再继续剁肉馅）、五香粉等佐料，一起剁碎，做成馅。

将油炸豆腐开个小口，将馅掬进豆腐里，把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣。

他决定用不同的做饭，第一种做法：大火烧热锅，放油，然后将酿好的豆腐放入锅内煸炒片刻，再倒入水，水要适量，一般刚刚没过豆腐即可，然后往锅里再撒少许盐，把切好的蒜叶撒在豆腐上，能吃辣可以再在上面撒一层辣椒粉，然后盖上锅盖焖煮，等锅中水烧开后转中火继续焖煮，待闻到肉香时，此时锅中水基本只剩15，开盖翻炒片刻待收汁即可出锅，千万别等汁水全部烧干再盛出装盘。

这个过年才会这样做，酿好的豆腐隔水蒸熟，就可以吃，但是这种做法主要是做腊豆腐的，豆腐蒸熟后在锅中自然放凉，然后再把豆腐放通风的地方晾晒干，使其缩水，以前厨房还烧柴的时候家家户户都放用笼子装起来挂灶台上借烟火气熏干，待不仅存放时间长，还会产生其他的风味，过年来客人了，装一碗再次蒸熟，绝对是席上不能缺少的一盘硬菜。

钟天正大菜已经做好了，接下来他准备做一些小菜，拼一下数量。

做腊味合蒸！

钟天正准备腊肉200克、腊鸡腿200克、腊鱼200克、土豆1个、豆豉15克、干红辣椒4个、料酒1匙、姜3片、白糖12小匙。

将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净后，放入开水中绰烫一下捞出。

将腊鸡腿剔去骨后切片，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用。

将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里。

再铺上土豆片，放上干红辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。

将大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中。

大火烧开后转中小火蒸约40分钟左右即可。

装盘撒葱花食用。

再准备腊肉100克，腊鸡100克，腊鱼100克，剁椒、料酒、姜、葱、食用油适量。

腊肉洗净飞水。

切片备用。

腊鱼温水洗净切厚片码放碟内。

姜切末。

将腊肉码放在鱼片上。

碗里放适量剁椒，加入姜末，料酒，腊鸡做成的鸡粉，食用油调匀。

将调好的剁椒浇在腊味上，入滚水锅中大火蒸十五分钟。

出锅撒上葱花即可上桌。

腊五花肉150克、腊鸭腿1只、腊鲤鱼150克、清鸡汤半杯、指天椒3只、油1汤匙、白糖12汤匙。

钟天正洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。

先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。

去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。

取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。

加入1汤匙油和12汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。

烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。

取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。

将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。

钟天正决定再回一趟厨艺空间，拿食材腊鸡肉、腊鲤鱼、腊猪肉、肉清汤、味精，猪油、白糖。