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做法四是,需要食材鲜牛肉500克、牛杂(肚、心、舌、头皮等)500克、老卤水500毫升,芝麻粉100克,花生仁5克、酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食盐125克、白酒50克。
将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。
用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。
做法五是,需要
将牛腱、牛杂洗净,切成大块;将牛肉、牛杂放入加入白酒的沸水锅中煮,血水捞起。
另一锅内,加入老汤卤水及花椒、肉桂、八角、香叶、盐、白酒,再加适量清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用
将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁
将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成薄片混合在一起,淋上调味汁拌匀,再撒上芝麻粉和花生仁末,以香菜装饰即可。
准备好所用食材。
准备好八角香叶桂皮。
葱切段,将切片。
将洗净的猪心、猪肚、猪舌头、猪肉焯水。
焯水后放入汤锅,加入清水,大火煮开,撇去雪沫。
加入葱姜、八角、桂皮、香叶。
倒入老卤水加入老抽料酒,转文火煮至1小时。
加入盐再继续煮1小时,捞出凉透。
把猪心、猪肚、猪舌头、猪肉分别切成薄片。
把香菜和芹菜洗净切成寸断,准备好酥花生米。
准备好麻椒和辣椒碎。
大蒜剁成茸放入碗中。
加入生抽醋鸡精胡椒粉搅拌均匀。
锅中注入油,下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。
趁热倒入料汁中。
成麻辣料汁。
将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。
撒上香酥花生碎。
浇上麻辣汁搅拌均匀即可。
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