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第六十一章 再习厨艺（第7页）

做一回包子才知道真材实料的东西是真的要花钱的。

吉利丁，，馅儿最好提前一个晚上做好放冰箱冷藏，利用温度让有黄油的馅儿定型，或者加多点粟粉，不过加多了粟粉流沙效果就差了，大家自行挑着消化蒸包子冷水入锅，蒸好后关火焖几分钟再取出能让包子外形好看不坍塌。

包子的材料其实可以加点油来揉面的，这样流沙馅没那么容易渗到包子里去面和的稍软一些。

碾蛋黄时尽量碾的细碎些。

关火后不要马上开盖，过3分钟再开盖。

馅儿不要包太多，这个用量是10包子的馅儿量。

面粉最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。

它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂，在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。

因此，石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品

包子馅料能够像金沙一样流淌，不仅馅料好吃，而且这就流沙的感觉也特别吸引人，所以会让吃过的人念念不忘。

“我吃过一次正宗的老师傅做的，真的是回味无穷。”

钟天下心想。

碗仔翅，是一款常见于**街头的仿鱼翅汤羹，其材料以粉丝为主。

以淀粉将汤煮至浓稠，并加入老抽和生抽弄成棕色，佐以麻油、浙醋、白胡椒粉、辣椒油等。

碗仔翅本身没有鱼翅成份，但其外观与高汤鱼翅相近，并以小碗盛载，因而叫作“碗仔翅”

。

约1960年代起，**街头涌现一批小贩专门出售这类平民仿翅，同时兼售生菜鲮鱼肉汤，后者以鱼肉混入淀粉打成鱼肉浆，再以类似刀削面的手法削进汤里煮成长条状的鱼肉条，不少人卖碗仔翅时，喜欢加鱼肉同吃。

一些小贩亦会出售碗仔翅拌通心粉，增加果腹感，但这吃法近年已渐渐式微。

由于街头碗仔翅常加入大量味精，其汤底只是由清水、酱油、味精、淀粉组成，虽然碗仔翅仍然大受欢迎，但大多数人只视此为垃圾食品，过往绝少有人会在家中肴制这类食品。

但随着**生活质量提高，这种昔日难登大雅之堂的街头食品，约90年代后亦在**一些酒楼出售。

除了肉丝份量增加，亦会加入香菇丝、蛋花、以至金华火腿、猪皮、鱼肚。

上汤-1公升、鸡蛋1只、碗仔翅、粉丝-30克浸软、切段、冬菇-几片约20克浸软、去蒂、切丝、鸡胸肉-100克调味料、匀芡：马蹄粉栗粉2大匙、水4大匙；调味：老抽1大匙（调色）、油少许。

碗仔翅的做法是，将鸡胸蒸熟，切丝，备用。

煮滚上汤，加入肉丝、粉丝、冬菇、鸡蛋。

匀芡，加老抽、油，搅匀，即成。

吃时，伴以浙醋，效果更佳。

“一般人群均可食用鸡胸脯肉，老人，病人，体弱者更宜食用。

同时，肥胖或胃肠较弱，以及担心患糖尿病、动脉硬化的人，也应该多吃鸡胸肉。

但感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重和患有热毒疖肿之人则应注意忌食鸡胸，以免影响病情。

荷包蛋饭的做法：鸡蛋分开蛋白与蛋黄；蛋黄煎成蛋皮，煎成小块备用，青豆，粟米（小米）出水备用；烧热锅，下2汤匙油，炒热白饭，加调匀的调味汁料，炒匀，加入蛋黄块，青豆，粟米，再炒匀上碟备用；预备一个扫了油的深碟，倒出一半蛋白，放进微波炉内用，中火焖1分钟，取出碟子，加一份炒饭于中央，再倾剩余的蛋白覆盖着炒饭，再放进微波炉内，再用中火焖1分钟取出，撕去覆盖的保鲜纸。

荷叶具有扩张血管，清热解暑，有降血压的作用，同时还有清热解毒、凉血、止血的作用，也是减肥的良药。

鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

同时鸡肉还有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。

荷叶包饭，是广东省传统的著名点心，属于粤菜系。

这是一种用荷叶包裹着饭蒸熟而成的方便食品，为岭南地区美食之一。”

钟天正还记得是这样的说说法。

“我记得有首诗就是写荷叶饭的，泮塘十里尽荷塘，姐妹朝来采摘忙，不摘荷花摘荷叶，饭包荷叶比花香。

这首清末《羊城竹枝词》正好是荷叶饭的写照。”

钟天正心想。