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第二十七章 厨师大赛海选赛（第5页）

腌制好的鱼头冲洗干净，装盘，上面放上姜蓉蒜蓉，再铺上一层剁椒。

锅里加水烧开，放鱼头入锅，蒸十分钟。

蒸好的鱼头出锅后，烧开两勺花生油，淋在上面就行了。

香辣可口的剁椒鱼头就可以了。

鱼头收拾干净，均匀摸上盐，淋料酒，腌10分钟左右。

蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油锅爆香。

用生抽，鲜味汁，糖，鸡精调成调味汁，倒在鱼盘子里，再铺上爆香的蒜米剁椒。

水开之后，大火上锅蒸8分钟，出锅撒上香菜，即可。

鱼头收拾干净，从鱼唇正中一劈为二背部相连，均匀摸上少量盐、料酒，腌10分钟左右。

姜、蒜切末，葱切小环状；豆豉泡水稍洗后沥干备用。

炒锅上火加少量油，爆香姜蒜末加入豆豉炒香后离火。

将3—4汤匙剁椒拌入其中，再加入少许鸡粉提鲜，全部拌匀。

盘子底部加少许葱段、姜片，放入鱼头，将拌好的剁椒铺在鱼头表面。

蒸锅中加水烧开，放入剁椒鱼头，大火蒸制10分钟；出锅后撒上香葱末、淋上适量蒸鱼豉油，最后烧1勺热油浇在上面即可。

钟天正将胖鱼头处理好之后沥净水，在肉厚的地方撒适量的盐，再加些姜丝腌渍20分钟。

鱼头摆在盘中，将剁椒均匀的铺在鱼头上面，再放上一些姜片和葱段。

蒸锅里加水大火烧开，将鱼头放入蒸锅，继续大火蒸15-20分钟，关火后不要急着打开锅盖，把鱼放在锅里虚蒸6分钟。

鱼头端出后拣去剁椒上面的姜片和葱段，将盘子里的汤倒掉不用。

放上些葱花和细姜丝，淋上蒸鱼豉油。

重新起锅，倒油烧至微微冒烟，再将热油淋上鱼头上就好了。

鱼头对半剖开，洗净后抹上盐放入容器，倒入料酒腌制30分钟。

锅内入油烧至7分热，爆香蒜泥。

倒入野山椒、剁椒，加入少量的水。

熬至水分减少，辣油淅出。

腌好的鱼头对半摊开，放置蒸盘上，淋上熬好的剁椒酱。

放入蒸箱，启动蒸鱼模式，蒸10分钟。

蒸好后即可食用。

泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。

做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。

葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味。

蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。

平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面。

如此这盘各种做法的剁椒鱼头就做好了。

“注意时间。”

师爷饶有兴致地在钟天正旁边看了半天。

然后他就走了。

钟天正觉得要使些手段，否则难以跟别人的数量比拼，他蹲了下来，装着去库房拿柴火，立即启动了厨艺空间。

钟天正赶紧做辣椒炒肉这道菜。

他准备好去皮五花肉150克，青椒100g，小米椒50g。

酱油30克，香油50克，鸡汤75毫升，淀粉75克，芝麻5克（焙好），盐适量。