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第六十八章 胜负已分（第4页）

把所有的材料放进去后，会出来很多浮沫，这时候就都要把这些浮沫撇干净。

浮沫撇干净后，放入一点老抽，让它继续煮，大概煮1小时，然后捞出牛肉，在风口吹上一小时以上，再放回汤料中继续煮45分钟后就可以捞出了，密封好放进冰箱，就可以直接拿出来切块了。

用冷水冲洗这个步骤非常重要，一则是洗干净血水，可以为牛肉去酸；二则是为了酱肉可能切成完整的一片片有嚼劲。

蒜可以使牛肉增加鲜美，所以一定要放。

老抽不要放太多，否则牛肉太咸。

放进风口吹是为了牛肉更有嚼劲。

酱牛肉味道醇香鲜美，肉香迷人。

沾以酱油和生姜，加重牛肉的鲜嫩口感，纹理清晰可见，酱汁留驻于肉的细缝之间，让肉更入味~原料有牛健肉500，黄酱，花椒，八角，香叶，丁香，白芷，葱姜蒜。

调料盐，糖，料酒，老抽，生抽，蒸鱼豉油，鸡汁。

牛肉要选牛建子肉，洗净备用。

取一根竹签不断的扎透牛肉，这样可以避免牛肉煮的过程中回缩的过紧。

看，扎好后的很多眼。

放入葱段，姜片，蒜瓣。

蒜拍碎即可。

倒入适量的料酒，可以稍多一些，滋润牛肉。

放入黄酱放入黄酱可以增加颜色，还能让煮出的牛肉带有酱香色。

腌制牛肉的时候可以适当多放一些料酒，这样可以让牛肉得到很好的滋润。

扎牛肉的时候，可以多扎一些孔，有助于煮出软烂的牛肉。

做酱牛肉建议选择牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，经常活动，会有很多筋脉。

再放入适量的白糖，盐，然后给牛肉稍事按摩。

然后放入2片白芷。

盖上盖子放入冰箱冷藏2个小时左右。

腌好的酱牛肉我们给紧一下。

锅中放入适量凉水，放入酱牛肉和碗中的酱料一起煮，开锅后约煮50分钟左右。

紧好的牛肉取出备用。

下面制作酱汤。

锅中放入少量的油，加入适量的白糖。

待糖溶化后。

烹入料酒。

只见燕丹客准备了，选料选用鲜嫩牛肉，（沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋）葱姜少许蒜和辣椒备用。

清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

糖色：炒锅放少许底油，油热，将白糖放入锅里炒，要把握好火候，看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如2斤大概放1两左右。

煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加，葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。

压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。

出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。

出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。

做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

要点有肉熟后留汤，下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。