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第六十八章 胜负已分（第6页）

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切！

将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管！

银耳西兰花炒鹌鹑蛋，原料西兰花150g、银耳50g、鹌鹑蛋6个佐料：葱花、姜丝、盐、油各适量。

西兰花用手掰成一个个小球状。

放锅中用开水焯。

炒成嫩绿色就可以了，不要炒太长时间。

炒完的西兰花，过凉水捞出，备用。

银耳泡发洗净，去根蒂，用手掰成小块。

鹌鹑蛋剥去皮，洗净，备用。

锅烧热，放油，放入葱花、姜丝煸香。

西兰花、银耳入锅中翻炒。

加入适量盐调味儿。

放入鹌鹑蛋，翻炒均匀后即可出锅。

西兰花菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，吃之前放在盐水浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可有助于去除残留农药；也可以选择用开水焯。

西兰花吃的时候要多嚼几次，这样才更有利于营养的吸收；西兰花煮后颜色会变的更加鲜艳，但要注意的是，在烫西兰花时，时间不宜太长，否则失去脆感，炒出的菜也会大打折扣；选择银耳的时候不要选择特别白的，人工培育的或者天然的银耳都是淡黄色的。

已经泡发好的银耳不要放冰箱里冷冻，这样会破坏它的营养价值。

芸豆卷是北京地区特色传统名点，主要用芸豆豆沙制作而成。

其色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口，是慈禧的御前御点。

传统的制作方法将芸豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸芸豆卷水锅中，加入碱和明矾，再多加些水，煮至将豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。

将芸豆瓣捞出用布包好，上笼蒸一刻钟取出，逐次舀一些豆瓣倒在马尾箩上，刮擦成泥，晾凉后放入冰箱保存，以防吸潮。

将和好的芸豆泥搓成圆条，放在湿布中间，压成片状，再抹成长方形薄片，铺满三分之一的湿布上，在上面铺满芝麻馅，将另一半湿布盖在馅上，压实。

将湿布揭开，将一半芸豆泥卷成一个大卷圈，捏实后，撤出卷进去的湿布，按同样方法，卷起另一半芸豆泥即为芸豆卷。

可是如果既没有磨去芸豆皮的工具，也找不到明矾和马尾箩……于是，只好用自己的办法来制作完全属于自己的芸豆卷啦。

先把大白芸豆250克，冲洗干净。

用温水浸泡8小时，原汤入锅煮开，

芸豆卷然后转小火煮20分钟。

第二次加热也需要二十分钟。

再次晾凉的芸豆糊糊要放入潮湿干净的屉布里，拎起四角让多余的汁液慢慢滤出。

不要大力拧，水分太少也不好。

待没有水分出现，就可以把屉布和豆瓣一起放在案板上揉捏，直到没有大颗粒为止。

用制作日本寿司的竹帘，把保鲜膜铺在竹帘上，再取一份芸豆末摊在上面。

用勺背抹平，整理成半个厘米厚的长方条。

然后包入豆沙或者黑芝麻馅，轻轻的卷好。

原料白芸豆500克，豆沙250克，碱少许。

用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。

将芸豆碎瓣放在开水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥通过箩而形成小细丝。

芸豆卷将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。