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当真要做好菜,那就真要下苦功夫、更要精细讲究——快看,炊饭的功夫,许久不见了呢!”
看着那些装着荷叶包米饭的竹篦被细铁线挂在了一口瓦罐当中,离罐内滚烫的木炭只有一尺远近,林小麦顿时来了精神:“呀......小时候见过的,瓦罐盛炭火,细米悬半空。
香起半空时,急盼三月雨......”
转头看了看满脸不解神色的麦希明,林小麦不禁微微一笑,赶忙朝着麦希明解释道:“这是乡下种田时的一种煮饭手法啦。
尤其是农忙的时候,天热带饭怕馊,田边煮饭又懒得带那许多家当,也就把淘洗好的米和菜用荷叶包了带在身边。
等快要吃饭时,用炭火煨得米粒焦香时,再喷上些水后搁在瓦罐旁用余温催熟。
这样的饭,干香饱腹。
要是饭里加上些肥腊肉粒,那味道真是.......”
看着林小麦一脸都是陶醉回味的模样,麦希明也是忍俊不禁:“看来这饭的确很好吃。
只是今天这炊饭,每一包看起来就鸡蛋大小,寻常人吃个三五团才能吃饱。
而且也不见有其他配菜......”
话没说完,米饭的焦香已经隐约飘来。
早已经守候在瓦罐旁的刘师傅微微一抽鼻子,迅速从瓦罐中取出的荷叶包仔细分拆开来,再又从早已经准备好了的打荷师傅手中取过一只只料理干净的乳鸽,将米饭塞进了只剖了个小口子的乳鸽腹内。
说来话长,可刘师傅的动作却是飞快。
不过一两分钟功夫,腹内填满了米饭的乳鸽已经整整齐齐排在了案板上的漏勺之中。
微微吁了口气,刘师傅抄起漏勺,亮开了嗓门朝着身侧打荷师傅叫道:“滚油好了没?”
同样是亮开了嗓门,打荷师傅应声答道:“蟹眼落,鱼眼起,正是滚油最靓的时候啊!”
斜眼一瞟身侧大锅内烧得气泡起落,但油面上却丝毫不见翻滚的一锅熟油,刘师傅抬手将漏勺朝着滚油内一抄,再又迅速提起。
连续起落之间,滚油热香,顿时如同清晨薄雾般,在围观的街坊之间荡漾开来。
喝彩一声,矮小老饕明显是在凑趣,更是在卖弄着自己的见识,朝着直播镜头略作夸张的叫道:“大提篮!
各位家人有眼福了啊!
这炸乳鸽的手法各家不同,但用漏勺盛了乳鸽在滚油中不断提起落下,利用滚油的热量与瞬间离油后的细小温差变化,让乳鸽皮更脆更酥脆的手法,已经有多年不见了!
在古法烹饪手段里,这手法的名号叫大提篮,取的是蓝采和药蓝提壶,百病怯除、身心康泰的意头......”
话没说完,银姨却是恍然大悟地咕哝起来:“用炊饭的手法将米饭炊了个半熟,却不添水,反倒是塞进乳鸽腹内,利用油温将腌制好的乳鸽汁水精华逼入米饭。
且乳鸽不至于太过油腻,又有焦香荷叶阻隔,这口炊饭的味道,想必不错!”
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