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第十七章 记忆菜(第2页)

说干就干,钟天正要做的菜是池塘莲花、佛手排骨、一帆风顺、牡丹煎酿蛇脯。

这四道菜都是能增强记忆的菜,钟天正学厨的时候,可没少吃当初博闻强记菜谱都是靠的这些菜。

钟天正首先做的是池塘莲花。

他将鱼肉、肥肉剁成肉茸,加入蕉芋粉、蛋白、清水、盐,拌和后分成3份,1份加蛋黄、1份加食用红色素、1份本色。

瘦肉剁成肉茸,加入味精、盐做成12个小丸子,莲子蒸熟后剖成2片。

取12个大小一样的小酒杯,放入白色的鱼肉茸做底,其中6个小杯再入入黄色主料做面,另6个小杯放入红色主料做面,中间嵌入小肉丸,四周嵌入莲子。

上蒸笼旺火蒸25分钟起锅,去掉杯子,装入大盘,盘中先放入熟青菜叶丝作衬底,再摆莲花状,中心堆高,宛似花蕊,即完成池塘莲花。

接下来要做的菜是佛手排骨,他将排骨切成12条,准备好瘦肉2斤,鸡蛋1只,面粉、湿冬菇、葱、红辣椒少许,马蹄肉1斤、香醋、沙糖、油40、浙醋60、五香粉、盐、粟粉和绍酒各少许。

他先将排骨斩成小段,再将每条排骨十分之八的肉,用刀刮堆到一端,连骨用刀剁几下,用碟盛起,加入适量绍酒、盐和味精,把排骨腌过。

再把瘦肉切成幼粒,加入少许五香粉和沙糖搅匀,分成十二份,再将每份肉包在每支排骨的连内地方,做成拳头状。

把面粉、鸡蛋和清水搅匀形成面浆,涂在排骨肉上,即下油镬炸至金黄色。

将湿冬菇、葱、红辣椒、马蹄肉等料切成幼粒。

另将适量香醋、浙醋、沙糖、麻油、味精、粟粉及盐拌成盐料候用。

最后把炸好的排骨摆落长碟,骨枝向外,肉团向内,将4之粒料炒过,倒下酱料,滚过,淋在排骨肉上,佛手排骨就完成了。

下面要做的菜是一帆风顺。

他准备好海参、猪肉(肥肉和瘦肉)、虾仁、胡萝卜、荸荠、豌豆、淀粉(豌豆)、大葱姜、料酒、盐、白胡椒、味精、香油、各适量。

他去除海参腹内肠脏,洗净,放入加有葱段、姜片、料酒的滚水中焯一下。

胡萝卜一半留用,一半剁成末。

将虾仁抽去肠泥,用盐抓洗,沥干水分,剁成泥状,与猪肉、荸荠末、胡萝卜末混合,加入盐、味精、白胡椒粉、水、香油、淀粉拌匀,即为馅。

将余下的胡萝卜蒸熟,切8个薄片(上尖下圆,如同帆形)。

海参内先拭干水,撒些淀粉,再装入馅,入蒸具中大火蒸8分钟,取出插上“帆”

,排列于长盘中。

将蒸出的汤汁再加入高汤及豌豆煮开,加盐、胡椒粉调味,用淀粉勾芡,淋于海参上完成一帆风顺。

这道菜的营养元素(每1049克)热量,1736千卡碳水化合物31.56克,脂肪83.52克,蛋白质99.4克,纤维素1.76克。

最后要做的菜是牡丹煎酿蛇脯。

钟天正准备的食材有水律蛇、蟹肉、蟹黄、虾胶、鸡蛋清、大油、香油、料酒、生粉、湿马蹄粉、盐、葱、姜、上汤适量。

他先将水律蛇去头,用70%开水,30%冷水去鳞。

用小刀在蛇背上划两刀,然后在肚上划一刀,捅到尾部,去掉内脏和血污。

然后放入开水钵里浸20分钟左右取出。

用手撕开蛇脯2条。

然后切成长3厘米的蛇块24件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤,上笼屉蒸15分钟左右。

然后用开水浸熟蟹黄。

在蒸好的蛇脯薄拍生粉,每件酿上虾胶15克左右。

炒勺上中火,倒入适量大油,随即捞出。

起勺烹料酒,加上汤,放入蟹肉、盐、两湿马蹄粉勾芡。

然后倒入鸡蛋清、蟹黄。

包尾油,翻炒几下。

香油滴于蛇脯面。

牡丹煎酿蛇脯就完成了。

钟天正问系统要了一碗米饭,就着这些菜吃了起来,然后开始背诵起口诀。

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