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第二十六章 没吃饱（第4页）

把虾仁茸、猪肥膘茸、鸡蛋清、葱姜酒汁、精盐、味精、干淀粉放在一起，搅匀、搅透，制成虾胶。

用刮板把虾胶均匀地刮在面包上，厚约1厘米，然后在每片面包中间，嵌进半个鸽蛋（切面朝上），把鸽蛋四周的虾胶刮光滑，在其周围整齐地摆上火腿丝作眼睫毛，即成象眼生坯。

将象眼生坯送入蒸笼，用小火蒸熟。

炒锅上火，放入熟猪油，烧至四五成热，把熟象眼坯放入，底部煎黄透香时，取只大圆盘，中间放上番茄酱碟，把象眼围在四周成花朵形，用芫荽叶点缀，即成。

如此象眼鸽蛋就完成了。

他想了想，烩两鸡丝的做饭是，准备鸡胸脯肉75克，鸡肉75克玉兰片25克，牛奶100克，鸡蛋清30克，料酒5克，味精2克，淀粉（玉米）30克，鸭油25克，姜汁5克，盐2克

将鸡脯肉去筋洗净，切成细丝；鸡丝加入精盐、牛奶、蛋清、淀粉浆好；将熟鸡肉切成丝；玉兰片切成丝；坐勺上火，放入清水烧开，将勺端离火口；把浆好的鸡丝放入，上火滑开；放入玉兰片丝，倒出沥水，温水涤洗；坐勺上浮沫，加入味精、牛奶，用水淀粉勾成浓汁；

放入滑好的鸡丝、兰片丝，淋入鸭油，倒入汤盘内。

土豆2个，胡萝卜2个，姜数片。

调味：盐14茶匙，味粉12茶匙，糖14茶匙，酒12汤匙，上汤13杯。

（生粉1汤匙，开水212汤匙打芡用。

）

赛螃蟹是鲁菜中的名菜。

钟天正将胡萝卜、土豆去皮切丝，各自装在器里蒸熟，在蒸熟的胡萝卜、土豆里撒入适量盐、鸡精，少量沙姜粉，再用勺子压成蓉拌匀（尽可能地细，最好不要留有小块）

热锅下油（比平常炒菜多），待油温热至六七成时放入切成末的水发香菇，再倒入蓉状的胡萝卜和土豆滑开，大火、快速翻炒两分钟，加入切好的香菜末，加一小匙料酒，调入少许糖提鲜，即可出锅。

鸡蛋咸蛋黄（如果没有，可以省略。

此料的目的就是增加螃蟹黄似的口感）

将鸡蛋打散，锅内油热后炒鸡蛋，放入配料，出锅即可。

将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开打散，分别炒熟，再混合到一起，放入配料，出锅盛入盘中。

将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开打散；蛋黄液中放入碾碎的咸蛋黄分别炒熟，再混合到一起，放入配料，出锅盛入盘中。

将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开打散；将净鱼肉切成一厘米见方的小丁，拌入少量蛋白液和淀粉抓匀，蛋黄液中放入碾碎的咸蛋黄，先分别炒熟蛋黄液和剩下的蛋白液，然后下锅炒熟鱼丁，再放入蛋黄、蛋白一起略炒，放入配料，出锅盛入盘中。

将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开打散；将净鱼肉切成一厘米见方的小丁，拌入少量蛋白液和淀粉抓匀，蛋黄液中放入碾碎的咸蛋黄，蛋白液中放入泡好撕碎的干贝；先分别炒熟蛋黄液和蛋白液，然后下锅炒熟鱼丁，再放入蛋黄、蛋白一起略炒，放入配料，出锅盛入盘中。

豆腐、鸡蛋姜、醋、虾酱、盐、白糖

豆腐表面冲水并淋干水分。

蛋白和蛋黄各自分开打散。

把淋干水分的豆腐切成丁状。

姜切末备用。

锅中倒入适量食用油，把蛋白放入锅中翻炒成型出锅同样方法，翻炒蛋黄，另起锅，倒入适量食用油，把豆腐放入锅中中火翻炒在豆腐中加入适量虾酱，翻炒均匀。

把准备好的姜末放入锅中，加适量白、醋、盐，翻炒均匀。

把蛋白和蛋黄放入锅中。

稍翻炒即可出锅。

将黄鱼肉洗净切成小条，先加入绍酒、味精、盐腌制一会，然后加入鸡蛋清、湿淀粉，浆好备用。

勺内注入油，烧至五六成热，把浆好的鱼条下入勺中滑透，散开后倒人漏勺内，控净油。

鸡蛋搕入碗内拨散搅匀，将滑好的鱼条倒入碗内一起搅拌均匀，把绍酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡。

另用勺下入油烧热，将鱼条、鸡蛋液倒入锅内，拌炒熟后，随下碗芡汁，颠匀，淋人香油即成。

外带姜醋汁一起上桌。

选用新鲜的黄鱼，如没有红皮鸡蛋时，可多用些蛋黄。

少用些蛋清，以便保证菜肴的颜色。