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四川杂忆（第7页）

的川味已经淡化了。

那样强烈的“正宗川味”

上海人是吃不消的。

一九四八年我在北京大学宿舍里寄住了半年，常去吃一家四川小馆子，就是李一氓同志在《川菜在北京的发展》一文中提到的蒲伯英回川以后留下的他家里的厨师所开的，许倩云和陈书舫都去吃过的那一家。

这家馆子实在很小，只有三四张小方桌，但是菜味很纯正。

李一氓同志以为有的菜比成都的还要做得好。

我其时还没有去过成都，无从比较。

我们去时点的菜只是回锅肉、鱼香肉丝之类的大路菜。

这家的泡菜很好吃。

川菜尚辣。

我六十年代住在成都一家招待所里，巷口有一个饭摊。

一大桶热腾腾的白米饭，长案上有七八样用海椒拌得通红的辣咸菜。

一个进城卖柴的汉子坐下来，要了两碟咸菜，几筷子就扒进了三碗“帽儿头”

。

我们剧团到重庆体验生活，天天吃辣，辣得大家害怕了，有几个年轻的女演员去吃汤圆，进门就大声说：“不要辣椒！”

幺师傅冷冷地说：“汤圆没有放辣椒的！”

川味辣，且麻。

重庆卖面的小馆子的白粉墙上大都用黑漆写三个大字：“麻、辣、烫”

。

川花椒，即名为“大红袍”

者确实很香，非山西、河北花椒所可及。

吴祖光曾请黄永玉夫妇吃毛肚火锅。

永玉的夫人张梅溪吃了一筷，问：“这个东西吃下去会不会死的哟？”

川菜麻辣之最者大概要数水煮牛肉。

川剧名丑李文杰曾请我们在政协所办的餐厅吃饭，水煮牛肉上来，我吃了一大口，把我噎得透不过气来。

四川人很会做牛肉。

赵循伯曾对我说：“有一盘干煸牛肉丝，我能吃三碗饭！”

灯影牛肉是一绝。

为什么叫“灯影牛肉”

？有人说是肉片薄而透明，隔着牛肉薄片，可以照见灯影。

我觉得“灯影”

即皮影戏的人形，言其轻薄如皮影人也。

《东京梦华录》有“影戏”

，就是这样的东西。

宋人所说的“”

，都是干的或半干的肉的薄片。

此说如可成立，则灯影牛肉已经有好几百年的历史了。

成都小吃谁都知道，不说了。

“小吃”