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“面团是制作面点的基础,一个好的面团,是面点好吃的基础。
根据每种面点的不同,面团也是不同的,这些以后你会慢慢学到,今天我暂时不和你说这么多,我主要讲的是普通面团的制作。
制作面团,分为两步。
一是和面,二是揉面。”
“我先说说这和面,一般来说和面主要有三种方法,分别是抄拌、调和、搅和。
前面两种的区别是一个由外向内,一个由内向外。
第三种是一般是用开水或者热水,一边加水一边搅和。”
“第二步就是揉面,揉面的手法主要有五种揉、捣、揣、摔、擦。
一般来说,这五种揉面的手法足够揉出大部分面点所需要的面团。
还有一些特殊的手法,等你遇到的时候再去学也不迟。”
魏连章一边说,高典一边听着。
“对了小高,你以前没接触过这些?”
魏连章想起高典之前说的话。
“嗯,是的老师。”
高典点头应到。
魏连章沉默一会儿,说到:“这样吧,我书房里有一本面点基础的书籍,你走的时候带走,拿回去好好看看,我讲的这些东西,上面都有。”
“好的老师。”
高典连忙应了下来。
“嗯,你先看着我做,这次我用抄拌法和面,你好好看着。”
魏连章说到。
他挽起袖子,带好围裙和帽子,整个人两脚分开,站成丁字步,上身稍弯曲,身体
没有靠在案板上,而是隔了有差不多一个拳头的距离。
他先将面粉中间挖出一个洞,让后接了杯水,将适量的水倒在洞里,双手将面粉由外向内的翻过去。
面粉不断和水接触,慢慢的,面粉便全部打湿,水也没了踪迹。
魏连章将这些打湿成雪片状的面粉合拢,双手手掌跟压住面团,用力向外推动,把面团压开。
反复做着这个动作,一边揉嘴上一边说着:“这是五种基本手法中的揉,一般揉分双手和单手两种,我用的双手揉。”
高典双眼紧紧盯着魏连章的动作,害怕漏掉一个什么关键的动作。
他上学的时候,都没这么认真过。
等魏连章将面团揉好,他已经累的气喘吁吁,额头上都出了汗。
揉面要将面团揉透才行,这需要用很大的力气才行。
若是年轻健康的时候,揉个面团根本不会感觉到累,可是现在的魏连章,已经不再是年轻的时候了。
“都看清楚了吧?”
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