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第73章 073茅台酒课件（第3页）

茅台酒的风格质量特点是“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”

。

其特殊的风格自然来自于历经岁月积淀而形成的独特传统酿造技艺，酿造方法与其赤水河流域的农业生产相结合，受环境的影响，季节性生产，端午踩曲、重阳投料，保留了当地一些原始的生活痕迹。”

接下来我给家人们放一个茅台酒酿造的记录片，我们一起来揭开茅台酒酿造技术的神秘面纱，大家也可以在网上都可以搜索的到。

独特的酿造工艺与赤水河的一酒带水才形成的祖国瑰宝。

……

我们从视频中就可以了解到茅台酒的生产工艺之艰难，精益求精，每一滴茅台酒都是经过这样的一道道的生产工艺酿造而成的。

……

“茅台酒的酒窖建设也颇有讲究。”

“从窖址选地、窖区走向、空间高度，到窖内温湿度控制、透气性能，以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等，都极为严格。

这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键。”

“酒窖里每天要有人检查，开关透气孔，控制温湿度。”

“茅台酒的酿制技术被称作“千古一绝”

。”

“茅台酒有不同于其它酒的整个生产工艺，生产周期7个月。”

“”

蒸出的酒入库贮存4年以上，再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑，最后经过化验、品尝，再装瓶出厂销售。”

“茅台酒以本地优质糯高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。”

“用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。”

“酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。”

“在此期间，要经历重阳下沙、端午踩曲、长期贮存等工艺环节的淬炼，制酒生产一年一个生产周期，顺应季节变换，历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒；酿制而成的基酒还需在陶坛中经过三年以上的贮存，最后，采用酒勾酒的方式将一百余种不同酒龄、不同香型、不同轮次、不同酒度等各有特色的基酒进行组合，形成了茅台酒的典型风格。”

“茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。”

“茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其它任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。”

“高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其它名白酒工艺所不具有的。”

“高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其它白酒完全不同。”

“茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长，而其它名白酒只需几个月或十多天即可。”

茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其它白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其它白酒的4－5倍。”

“茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其它香型白酒不具有的特点。”

“茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。”

“茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其它白酒随时投料随时生产的特点。”

“采用九月重阳投料，一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点。