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第十一章 厨艺空间(第2页)

“刷”

地一下。

钟天正消失在客栈,然后进入到了一个空间内。

钟天正出来后,发现跟自己的天正一模一样,只不过活动范围只有客栈。

钟天正来到后厨。

系统的声音响起。

“宿主可以选择学习粤菜、川菜、豫菜等各种菜系,但注意每次只能选择一种菜系。”

钟天正想了想。

“上辈子,自己主修的是豫菜,就这一种菜系钻研到精通,就能在厨神大赛夺冠,可想而知任何一种菜系练到极致,都有厨艺造化之功。”

“我选择粤菜吧。”

“宿主选择粤菜,选择成功,宿主在做任意粤菜时,可以自由选择食材,现在传输粤菜名菜做饭。”

钟天正脑海中瞬间多了各种粤菜的做饭。

但做菜最重要的是精,每道菜练得都要炉火纯青,所以钟天正打算多学几道菜进行学习。

首先学做的是白切贵妃鸡。

钟天正心中一动,这道菜的食材就自动落下来了。

他将鸡清洗干净之后,沥干水分,用盐涂鸡身内外腌制,鸡壳内放入葱段、红葱头、姜片、元贝,然后将火腿圈、荸荠、红萝卜、鸡汤、果皮、姜片这些材料放在锅水里煮至沸之后关慢火煮,让材料充分出味。

钟天正煮了一锅沸水,把腌制过的鸡去除料头之后,用沸水烫鸡身,鸡内壳要充分浸入沸水里.提起鸡身流出鸡内壳水,重复以上动作三次.这样既可去除异味又可初步段生。

浸鸡汤水重新加热,放入整鸡,鸡内壳一定要让汤水充分浸入,汤水要盖过整鸡为佳.大火重新煮沸后马上关火,盖上锅盖,焖的时间视鸡身的大小或者新鲜鸡冷冻鸡来决定浸熟时间。

钟天正拿出整鸡,放在盘里用黄酒跟原汤水淋上鸡身,之后均匀涂上香油,放凉待斩件。

鲜美的白切鸡就完成了,当然七分鸡味,三分酱味,可以选用不同的酱料沾酱.嫩滑的白切鸡的最高境介就是,骨中带血,鸡肉鲜嫩.因为鸡肉的蛋白质的特殊性,过熟的鸡肉会柴。

钟天正夹了一筷子,感觉还行,看来还需要多修炼呀。

接下来,钟天正学习做广州文昌鸡。

他将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24片。

在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没,加入精盐少许,浸至刚熟,取出切成24片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。

将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。

用中火烧热炒锅,下油少许,烹绍酒少许,加上汤、味精、用湿淀粉少许调稀勾芡。

最后加入麻油和猪油少许推匀,淋在鸡肉上,广州文昌鸡就做成了。

钟天正尝了尝文昌鸡,发现它跟白切鸡最大的区别是更香了。

钟天正振作精神,继续学做菜,红烧乳鸽。

他将乳鸽洗干净把内脏取出,泡一个热水浴(氽烫)。

备好卤水,红烧乳鸽的卤水要提前做好,材料能齐则齐,不能齐则尽量凑足,不能有其中一种两种的味道特别突出,煮好的卤水醇香,最好是把卤过食物后的卤水保存起来,放冰箱保存,隔几天取出加热一下,每次卤煮的时候适当加入一点点香料,完后卤水继续保存,这样的卤水越煮越香。

卤水加入姜片、香葱,辣椒干,放入氽烫后的乳鸽,内卤煮15分钟然后关火泡40分钟。

卤好的乳鸽捞出晾干水。

调好脆皮水,用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水,全身都刷上,然后放在通风的地方晾干。

晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水,继续晾干,重复3、4次,晾干过程最好有3个小时左右。

锅里烧热油,用汤勺舀油淋到乳鸽上,直到乳鸽变成金黄色。

钟天正也是做饿了,直接吃了半只红烧乳鸽,发现还没有达到理想中的味道,钟天正记住了自己的几个错误点。

钟天正接着做生菜龙虾,他将龙虾洗净,用竹签一支从尾部穿到头部,放入沸水锅内用旺火滚氽约10分钟,使虾外壳红透至熟,捞起晾干;鸡蛋蒸熟,冷却后切成两半,制出蛋黄盛入碗中;蛋黄用汤匙研碎后加入芝麻酱,边拌边徐徐加入花生油搅匀,使其溶合;然后再加入白醋、白糖、芥末、茄汁、精盐、味精制成“沙律酱”

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