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过油滑鱼时,油温不宜过高,要将鱼条的余油控净,炒制时采取多颠翻少搅拌的方法,避免鱼肉碎烂如泥。
磕2个鸡蛋在碗中。
倒入3:1比列的醋和酱油。
撒入足量的姜末。
打匀碗中的鸡蛋与调料混合物。
冷锅热油,7成热入鸡蛋,快速翻炒至熟。
泰山三美汤是鲁菜中汤的精品。
菜、豆腐、水合称"泰山三美"。
白菜口味鲜美、通肠利胃、除烦解酒;泰山豆腐浆细水多、质嫩不流、洁白如雪、味道甘美、富有弹性、久煮不老不糊;泰山水高氧洁净,低硬度。
用泰山白菜、豆腐、水烹制的汤称为"泰山三美汤"
钟天正选用泰山一带所产大白菜,取白菜叶200克,豆腐4块,紫菜25克,熟猪油50克,味精5克,料酒10克,细盐4克,高汤1000克。
将豆腐切成3.3厘米长、1.3厘米宽、0.7厘米厚的片,用开水焯一下捞出。
白菜也切成同豆腐一样大小的条。
汤锅置旺火上,放入猪油烧热,添入高汤,白菜叶、豆腐,熬至菜熟后,放入细盐,味精,撒上紫菜,起锅盛入汤碗内即成。
奶汤鲫鱼是钟天正最近领悟的鲁菜。
他准备好鲫鱼350克,白萝卜丝75克,水发香菇40克(为了汤汁奶白可以不放),姜丝7克,蒜片2克,葱段5克,盐4克,山花蛋奶50克,味精1克,料酒8毫升,胡椒粉0.5克,香油5克,清汤800克。
鲜鲫鱼宰杀洗净,剞上一字花刀(以便蛋白质充分溶于汤内,增加汤的奶白),用盐腌片刻控去水,在油锅中两面煎。
香菇切丝,用开水氽一下。
净锅加少量油上小火煸蒜姜末,再放汤、料酒,下入鱼与白萝卜丝、香菇丝,大火烧开,待开锅打去浮沫,调到中火煮约20分钟,再放调味料与山花蛋奶,淋香油装汤池,撒上姜丝即成。
将鲫鱼油煎后加葱姜、沸水旺火煮开,再改用小火煮至汤色浓白,放入火腿片、菜心,佐以姜、醋食用。
鲫鱼500克(1~2条),熟笋片25克,熟火腿薄片15克,豆苗少量。
黄酒3匙,细盐、味精各半匙,葱结3只,姜片1片,猪油(或熟豆油)50克,浓鲜汤3小碗。
将鱼宰杀、刮鳞、去腮、除内脏,务必除尽肚内黑衣,洗净。
在鱼身两面各剞斜刀刀纹,刀距约1厘米、刀深约到肉层一半处。
把鱼放在沸水锅内一烫即取出,将其皮、头上的血水、粘液烫去,以彻底除腥。
烧热锅,用冷油滑锅后倒出,留少量油、烧至油七、八成热时把鱼放入略煎,使腥味物质挥发或溶解,再加黄酒,加盖略焖,使香味渗透入鱼身,然后再加鲜汤和葱、姜、笋
塘鲤鱼、桂鱼、扁鱼、加吉鱼、黄色等亦可采用同样方法制作。
片,用大火烧沸后,转用中火煮10分钟,见汤白如奶、眼睛略突,即拣去葱姜,将鱼捞出,放入碗中,把笋和火腿片均匀地放在鱼身上。
豆苗投入鱼汤中略烫,即捞出放在鱼身旁边,最后把原汤调好滋味,浇在鱼碗里即成。
汤色奶白。
火腿豆苗红绿相衬,鱼肉鲜嫩,滋味醇厚。
关键:1.剞花刀时,不可剞破肚皮,不然鱼易破碎。
汤水要一次加足,中途加水要影响汤味醇厚。
如此这道菜也完成了。
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