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第二十六章 没吃饱（第3页）

猪黄管，俗称管挺，形如管状，柔韧有弹性。

熟后变脆，是一种理想的汤菜原料。

此菜选料严格，刀工火候非常讲究，成熟后汤汁清澈见底，味道纯正香醇，脆嫩爽口，营养丰富，是高级宴席的汤菜。

如此氽芙蓉黄管就做好了。

“呜呜，感觉自己不喜欢吃，算了还是给虎子吧。”

钟天正笑笑。

下一道菜他要的做的是西瓜鸡。

他准备了，椭圆形西瓜一个（约2500克），小雏鸡2只（约800克）。

水发海参50克，水发冬菇25克，水发玉兰片25克，火腿25克，水发干贝50克，葱姜丝少许。

料酒10克，精盐3克，西瓜汁50克，白油20克。

他将西瓜削去外皮（也可在外皮上刻上图案，在西瓜的中间部位，用小刀或半圆形的画刀拉成长约10厘米、宽约5厘米的长方形口盖，从此口中挖出瓜瓤（瓜盖留用，不要挖的太薄，要多留些瓜肉），然后用请水冲洗干净。

将玉兰片、海参、冬菇、火腿切成长片，除火腿外，都用沸水氽过捞出。

雏鸡宰杀后，去毛，去五脏，择洗干净，用刀将两只鸡的大骨、翅膀及腿的明骨去掉（保留环骨），再剁去鸡爪尖、翅尖，放入盆中，加入料酒、精盐、味精、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝，拌匀，腌至入味。

将西瓜放入大瓷盆内，然后把腌好的鸡连同配料一起装入西瓜里面（两只鸡头及翅膀要稍露在西瓜开口中），再盖上切割下来的瓜盖，用竹签别住（瓜盖面朝上）上笼用旺火蒸至鸡烂时取出，去掉竹签，露出两只鸡头（凤头）即成。

如此这道菜就完成了。

“嗯~~好吃。”

钟天正说道。

钟天正赶紧又回到了现实世界。

“做个菜真累呀。”

钟天正忍不住吐槽道。

他做的是油爆鱼芹，将草鱼去鳞、鳃及内赃，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉；然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔0.36厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花纹，最后切成1.5厘米宽，3厘米长的斜刀块；先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥；

肥肉也剁成细泥，将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤250毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子；熟火腿、水发香菇、芹黄等均切成末；将火腿、香菇、芹黄末放鸡料子碗里搅匀，再放入鱼肉块拌匀，即成为“鱼芹”

；

清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁；炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将鱼芹逐块下入油内，炸至熟透时捞出，控净油；另起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末，煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成。

选择草鱼不宜过大，取下的软扇鱼肉应在1.5厘米左右。

否则成型不均匀；搅拌鸡料子，要顺一个方向，且按顺序投放调料；过油时油温不宜过高或过低，并逐块下锅。

下锅后不要立即翻动，待鱼肉块有了硬壳，再用手勺慢慢推开；烹汁爆炒，旺火速成；因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

如此这道油爆鱼芹就做好了。

“再做个象眼鸽蛋吧。”

他准备好象眼鸽蛋6个，虾仁150克，大方面包150克

辅料猪肥膘75克，熟火腿15克，芫荽10克，鸡蛋清2个，葱姜酒汁10克，精盐5克，味精1．5克，干淀粉15克，番茄酱50克，熟猪油75克。

将虾仁洗净，剁成细茸。

猪肥膘剁细茸。

熟火腿切成约0．5厘米长、0．1厘米粗的细丝。

大方面包切去四周的硬皮，先切成0．6厘米厚的片，再改成菱形片，一条对角线为8厘米，另一条为4厘米，共12片。

芫荽洗清，用冷开水浸漂。

番茄酱入碟，待用。

将鸽蛋入锅，加凉水用小火煮熟，捞出放入冷水里泡凉，剥去壳，顺长对切成两爿。