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他先做好准备工作。
钟天正拉来的六辆食材车,已经差不多用了一半了。
他用一只碗装少量盐(视鸭子大小放适当的量),取活鸭子一只,将其杀死,并用准备好的碗装好流出的鸭血,装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟,以免让其凝固;用烧开的水,水温不要太高,烫后去毛、洗净;剖开鸭肚,取出内脏洗净(鸭剖开后,最好不要放进水里再洗);剁好鸭肉用碗装好,注意别剁得太大,最好把鸭腿划烂。
他把光鸭洗净,剁成小块(比较细的),沥干水分备用。
茄子、青红椒切家常状(滚刀切)姜切片,葱切段。
茄子须切成小方块,锅置火上加油烧热,放入姜片煸香后加入鸭肉,炒3-5分钟加入米酒去腥。
青红椒翻炒断生,加入茄子加盐、酱油调味炒至8成熟加入鸭血翻炒熟,下葱和香菜加味精调味,倒上小许醋(视个人口味而定,可先小加点,然后逐步添加),炒熟后即可出锅。
鸭要选3个月大的仔鸭,2-3斤重。
辣椒要辣点的,青红各半。
苦瓜略带苦味的。
注不一定要用苦瓜的,用茄子也行,还有豌豆、花生、魔芋豆腐都可以的,可以根据自身喜好随意搭配。
花椒要压碎、泡水、去渣。
嫩姜要新鲜嫩姜。
适量茶油、盐、料酒、胡椒粉。
料酒很重要)
鸭血杀鸭时,在碗里放进30克优质米醋,注意,切鸭子的时候把屁股切掉!
那里有块黄的东东,如果放到锅里炒就一股腥味,整个菜就毁了。
他把去毛的光鸭放进烧开的水里,加点料酒烫2分钟后取出,斩成1CM的小块备用。
开火下油,茶油冒烟时放入鸭块、嫩姜大火快炒3分钟出锅。
下辣椒,苦瓜快炒2分钟后再放进鸭块,和炒2分钟。
加入适量盐、花椒水、胡椒粉、鸭血快炒1分钟。
出锅装盘。
这道菜其实还有其他做法,老鸭1只油适量、盐适量、生姜适量、剁辣椒适量、青椒适量、老抽适量、豆子适量、鸭血适量。
他将鸭子处理干净。
鸭血备用,因为我们不要凝固的鸭血,所以放些醋可以防止鸭血凝固。
鸭子斩成小块,小点好吃。
锅中不用放油,先将鸭子炒干水分。
炒至鸭子出油,装盘备用。
在放入茶油,放入鸭子翻炒,接着放入生姜,大蒜,干辣椒等调料,放入适量的水焖煮20分钟。
待鸭子煮的软烂点即可。
放入新鲜的豆子继续焖煮。
接着放入青椒和剁辣椒。
翻炒均匀,豆子和辣椒也都煮熟。
在出锅前一分钟,淋入鸭血,待颜色变暗红色即可。
鸭血要到出锅前一分钟淋入,才不会显老。
鸭要首选农家圈养的鸭(农家鸭的肉质要比饲养场用饲料喂的要好吃)。
杀鸭时取出鸭内脏后最好洗下(洗下比较干净!
防止在刨开鸭肚的时候把鸭里面的器官划坏,比如胆液什么的遗留在上面)。
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