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第二十九章 海选晋级(第2页)

加水,淹没干子。

盖上锅盖,闷烧收汁。

即可出锅。

钟天正接着做小吃泡椒鸡杂。

鸡心100克、鸡胗100克、鸡肝100克、泡椒100克、泡姜一块。

大蒜2-3版、青椒一个(可无)、料酒1茶匙、白胡椒粉14茶匙、盐12茶匙、油2汤匙、淀粉12茶匙。

他将鸡杂洗干净后备用,大蒜剥好;木耳温水泡发,生姜、大蒜和大葱切片,鸡胗去掉筋膜后,用刀小心的片掉上面白色的那层,切片备用;鸡心和鸡肝切片,鸡心要去掉里面较粗的血管;将切好的鸡杂用料酒、白胡椒粉和淀粉拌匀后腌制半小时左右;

锅中倒油,油热至6成时,倒入葱、蒜、姜和泡椒爆出香味;下片好的鸡杂,翻炒至鸡杂变色;加入泡好洗净的木耳翻炒一分钟左右;最后下青椒丝,加盐翻炒均匀即可出锅。

鸡胗上的白色部分也可以不用去掉,但会觉得稍有些鸡心里面的血管尽量去掉,否则会有腥味;

加入青椒是为了增色提味,也可以不用,或者用香芹代替。

木耳(水发):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。

钟天正打算来个彩头菜,他做孔雀开屏鱼,从车上拿着最后一车的食材。

他准备好乌头鱼(1尾,450克)、干香菇(3朵)、指天椒(5只)、蒜(2瓣)、姜(3片)、葱(2根)、油(2汤匙)、蒸鱼豉油(2汤匙)、料酒(1汤匙)、白胡椒粉(13汤匙)。

乌头鱼洗净切去头和尾,从鱼身背部下刀,每隔1厘米左右切花刀,切断鱼骨的同时仍保持鱼腹相连。

姜和蒜都切成片,葱切成段,指天椒切成圈;干香菇用清水泡发,切成条状。

先将姜蒜片、香菇丝和葱段平铺于盘中,然后将鱼身、鱼头和鱼尾摆于盘中,最后洒上指天椒。

将2汤匙蒸鱼豉油、1汤匙料酒和13汤匙白胡椒粉均匀地淋在鱼身上。

烧开锅内的水,放入乌头鱼,加盖开大火隔水清蒸8分钟。

取出蒸好的乌头鱼,淋上2汤匙热油,即可上桌。

乌头鱼的脊骨一定要切断,才能将鱼身摆成扇形,切时应保持鱼腹相连,不能切断。

在鱼身下垫上香菇、姜葱蒜等,可以架空鱼身,使其清蒸时受热均匀,鱼肉更为鲜美嫩滑。

蒸鱼豉油的鲜味浓,色泽较淡,多用来清蒸海鲜或鱼类,不宜用生抽或老抽来蒸鱼,前者味道会偏咸,后者色泽会发黑。

乌头鱼蒸熟后应浇上热油,此法可使鱼肉鲜美多汁,还不会太干身或肉质发柴。

乌头鱼体形较小且呈圆形,最重不超过一斤,它的全身只有一条脊骨,肉多骨少,肉味鲜美,很适合老人小孩多食。

他接着做正宗湖南口味虾,青虾清水加少许盐静养1天,期间数次换水,倒入大量二锅头、白醋、盐,用刷子将虾身虾腹刷洗干净。

虾去头除腮抽肠开背,清水冲洗干净,坐锅起大油,下龙虾过油爆红,坐锅起油,下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香。

他下龙虾翻炒1分钟,下辣酱、自制香辣牛肉酱、自制味素、自制辣椒红油,翻炒均匀。

加高汤,大火煮沸,下紫苏、盐、五香粉,转小火,焖煮15分钟。

他将豆芽打底,虾和高汤入干锅或火锅,撒葱段即可食用,虾,要是青虾,壳软柔嫩,颜色较浅。

壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军实在没什么吃头。

买虾的时候就应该注意,虾腹是否干净,干净的虾是塘养或野生的虾很脏,要用清水静养至少一天,然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒,小刷子手工清洗。

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