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第三十一章 厨艺空间特训二(第1页)

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“请注意,闽菜已做了三分之一。”

系统的声音提醒道。

钟天正自己也吃了自己做的几道菜,发现味道都不错。

“嗯,还不错,继续干把!”

他先将猪瘦肉约300克、净荸荠片100克、3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁,猪瘦肉切块,剞斜十字花刀,再切成斜形块,与荸荠片用湿淀粉抓匀。

清汤加调料调成卤汁。

肉块与荸荠下锅炸2分钟,呈荔枝状捞出。

蒜末、葱段下锅煸炒,倒入卤汁,再放入荔枝肉、荸荠片翻炒,装盘即成。

他先将原料新鲜荔枝400克、鲜柠檬一个、猪肉末50克、青红椒各20克、水发木耳10克、姜5克。

橄榄油1汤匙、糖1茶匙、盐13茶匙、鸡粉12茶匙、土豆淀粉1茶匙。

把鲜荔枝去皮、核取肉,姜切末。

青红椒切成三角片、木耳撕成片。

猪肉末和姜末拌匀,加一半盐和鸡粉调味,放少许淀粉摔打、抓匀后用小勺慢慢塞到荔枝中间,外表抹匀、柠檬挤汁备用。

锅中放入橄榄油,煸炒青红椒,放汤一勺,加糖和剩下的盐调味。

放入荔枝肉和木耳烧1分钟,淋入柠檬汁勾芡出锅。

在肉馅塞入荔枝前用干淀粉涂抹荔枝内心,可防止荔枝肉和肉馅之间黏合度不够,菜肴成熟后出现脱壳的现象。

应季鲜果肴柠汁荔枝肉用柠汁代替米醋,可以增加荔枝的甘美滋味,菜肴口感嫩滑、甜酸适口,既有荔枝和柠檬的酸甜馥郁、又有肉的滋润鲜美。

钟天正接着做醉排骨这道菜。

他食材准备好,番茄酱50克咖喱酱、芝麻酱各1克橘汁4克,将猪里脊的背脊骨跺去大半,切片,用刀背横直捶打3遍,切成带骨肉条,荸荠切片;番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、上汤、橘汁等调料调成醉汁;

将里脊肉条及荸荠片下油锅炸至金黄色捞出,倒入醉汁装盘即成。

排骨、酱油、白砂糖、香醋、番茄酱、荸荠、浓缩橘汁、咖喱粉、芝麻酱、香油、大葱、大蒜、味精、姜、淀粉、花生油。

将排骨切小块,加苏打、精盐、料酒抓匀腌制一个晚上待用;淀粉、酱油、味精、盐、水各适量调匀成粉浆;将里切好的排骨上浆挂糊,备用;荸荠拍扁切碎,每粒四开切;

葱去根须,洗净,取葱白切珠,蒜头切茸;将酱油、白糖、香醋、番茄酱、橙汁、咖喱粉、麻酱、香油、味精和葱、蒜、姜末和水调在一起待用;

锅置旺火上,下花生油烧七成热时,倒入上浆的里排骨炸熟呈金黄色,捞起,沥干油;炒锅放少量油,下入荸荠,再下入排骨翻炒均匀。

排骨、马蹄倒入调好的味汁盆中,翻颠几下即成。

猪排骨400克,花生油适量、蒜适量、生抽适量、醋适量、淀粉少许、白糖适量、黄酒少许、芝麻适量。

将猪排斩成约l寸长的小块,用黄酒和盐拌匀,再用适量生粉、和水适量搅拌均匀;将生抽、糖、醋和黄酒,大蒜、葱花调成汁备用;烧热锅,下油,至六成熟时,把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出,拨开粘连,捡去碎末,油温升至七成时,再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出,装入一稍大的碗中(以便拌调料);迅速将调好的汁倒入炸好的排骨,连续翻拌均匀,装盘潵上熟芝麻即可。

排骨要炸脆,加卤汁后,也不易返软,用调品兑卤汁不可勾芡。

一定要迅速将调好的汁到入炸好的排骨拌匀,使之能包粘在原料表面入味好吃。

这也是福州特有的醉法。

排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。

排骨有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的功效。

钟天正继续做荷包鱼翅。

他准备好青葱50克、姜20克放放入温水锅煮沸;鱼翅排在竹箅上,下锅煮15分钟起出,倒出葱、姜及汤水,如此反复4次,去掉鱼翅腥昧;净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4块;

猪里脊切数块,火腿肉切片;鱼翅连同竹箅放入大铝锅内,排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块,加入清水1500毫升,用微火煨4小时取出,拣去各料,将鱼翅扣入盘中呈“荷包”

状;

鲜海虾洗净,去壳取肉,从虾背直割一刀,剔去沙线,放入煮沸的上汤中氽熟取出;香菇放入小碗,加熟鸡油,上笼屉蒸10分钟取出,滗去汁,与氽熟的虾仁一并装点于鱼翅上;

炒锅置旺火,下猪油烧热,放入面粉煸至乳白色时,倒入白汤煮沸,调以酱油、味精,徐徐浇在鱼翅上,再铺上蒸热的火腿片即成。

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