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第三十二章 厨艺空间特训三（第8页）

）。

使用猪油，其原因在于：1.使用猪油煎炒食物，与使用一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲；2.由于猪油沸点比植物油高，能保证高温，煎制温度越高，煎出来的蚝烙就越酥脆，真正达到外酥里嫩的口感；3.用于拌蚝的薯粉等淀粉类，在油脂不足的情况下容易焦糊，潮汕人称之为“大食油朥”

，即对油脂吸收率极高，采用动物油脂比起植物油的用量其实要更节省。

潮汕蚝烙另一特色在于佐料，各个地区的蚝烙主料都是生蚝、薯粉、鸡蛋，大同小异，用于调味的调料则与该地区的饮食习惯有关，调料不同，口味自然不同，因此也就形成不同的地方特色。

潮汕地区用沙茶酱加鱼露拌匀，淋在煎制好的蚝烙上，配上芫荽（香菜），沙茶酱的香辣、鱼露的鲜、芫荽的特殊香味形成难以言喻的美味，加上蚝烙的酥、脆、嫩，鸡蛋的香。

当之无愧是潮汕美食的代表。

先将鲜蚝仔去壳，用清水漂洗干净。

葱切碎，鸡蛋去壳打散待用。

沙茶酱、鱼露搅匀待用。

用旺火烧热煎锅，加入少许猪油，有足够热度后，将蚝仔、薯粉、葱花混和成浆状，用匙再调和后下锅，再加入猪油煎制，直至粉浆凝固成型。

用铁勺把蚝烙切断分块，再翻转，四周加入猪油，继续煎烙。

将打散的鸡蛋淋在上面，煎至上下两面酥脆，并呈金黄色，盛入盘即成，撒上芫荽叶，依个人口味淋上鱼露沙茶酱。

注意：食材用量并无固定，可根据个人喜好增减。

另外，此传统做法虽美味，但热量大，应少吃，吃完可饮用清茶解油腻。

特点：鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。

备好主料：去壳蚵仔300g，鸡蛋2枚。

备好调料：料酒、味极鲜酱油、胡椒粉、盐、红薯淀粉、姜丝、糖渍橘皮丝。

备好点缀菜：香菜叶、西红柿。

准备好蘸料：番茄沙司、玫瑰醋、白糖。

把姜丝、糖渍橘皮丝，放入热水中泡制，晾凉后加料酒、醋，制成泡汁。

把蚵仔放入泡汁中浸泡30分钟。

用西红柿、香菜做摆盘装饰，备用。

用番茄沙司、玫瑰醋、白糖调成蘸料，备用。

蛋液中加几滴白醋，打匀备用。

把红薯淀粉、胡椒粉、盐、味极鲜酱油放入碗中，加适量清水调成粉浆。

锅中烧水，烧至出鱼眼泡时，放入蚵仔快速氽烫5秒，稍一收缩即可捞出。

捞出后放在吸水的厨房用纸上，快速吸净水分，再将其放入粉浆中，轻轻抓匀，使其上浆。

热锅温油，放入蚵仔，小火煎制。

先倒入部分蛋液。

待其凝固后，再倒入蛋液。

翻面再煎，煎至两面金黄即可。

出锅用刀切块。

装盘即可享用。

在其他菜系，特别是粤菜中也有此款菜肴，但多数都叫蚝仔煎，做法大同小异，有的是用蛋液，有的是用粉浆。

蘸料基本都分为两种，一是用鱼露调成的咸鲜口味、二是用番茄沙司调成的酸甜口味。