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第三十章 厨艺空间特训（第4页）

竹笋忌与羊肝同食。

花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻；花生不可与香瓜同食。

钟天正接着做白炒鲜竹蛏，他准备好竹蛏750克、香菇鲜7克、冬笋80克、白砂糖5克、白酱油15克、味精2克、小葱5克、大蒜5克、香油10克、淀粉、蚕豆、花生油30克、黄酒20克。

滋阴调理补虚养身调理。

他先将竹蛏用刀顺嘴口割开，去壳取肉，剔去肚、线、膜，每只蛏肉片成相连的两扇；脚裙片荷叶片，去沙洗净；将处理干净的蛏肉一并放入70℃的热水锅氽至五成熟捞出，放于碗里，用黄酒抓匀腌渍后，滗去杂污酒汁；冬笋削皮洗净，焯熟，切成2厘米长、1.3厘米宽的薄片；

香菇去蒂，洗净，解刀成角片；葱去根须，洗净，取葱白切马蹄片；上汤、味精、白糖、白酱油、香油、湿淀粉和匀调成卤汁；炒锅置旺火上，下入花生油，烧至七成热，先将蒜末下锅稍煸，再加入黄酒、卤汁、冬笋、香菇煮沸；

再用湿淀粉勾芡，待汁粘时，倒入竹蛏肉片，颠炒几下装盘即成。

竹蛏鲜嫩，焯水至五成熟，再下锅调味勾芡，动作迅速，不使老硬。

口味是咸鲜味，竹蛏洁白，冬笋嫩黄，香菇黝黑，三色相映，美观大方。

蛙肉柔嫩鲜脆，甘滑爽口，热烹即食，风味宜人。

蛏肉含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，滋味鲜美，营养价值高，具有补虚的功能。

中医理论认为，蛏肉味甘、咸，性寒，具有补阴，清热，除烦，解酒毒等功效，对产后虚损，烦热口渴，湿热水肿，痢疾，醉酒等有一定治疗作用。

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。

正常人吃香菇能起到防癌作用。

癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。

香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。

大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。

香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。

能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。

冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。

它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。

但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

竹蛏，属海产软体动物，产于福建连江、长乐、福清等地沿海浅滩，同蛎、蛤、蚶被合称为我国四大经济贝类，但竹蛏又是蛏类上乘之品，尤为珍贵。

它的特征是壳薄且长，带黄褐色，合抱犹如竹筒，《闽中百一录》早有“似蛏而圆如竹……，长者五六寸，……大者如蔗”

的记载；“白炒鲜竹蛏”

是福州名菜。

蛏肉丰腴脆嫩，鲜美清甜，含有丰富的蛋白质、脂肪以及钙、铁、磷等物质，营养价值极高。

钟天正接下来要做的菜，是太极芋泥。

太极芋泥是一道福建的特色传统名点，属于福州菜。

以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。

此菜形色古朴大方，芋泥细腻润滑，香甜可口，看似凉菜，吃起来却烫嘴，别具风味。

太极芋泥此菜细腻软润、香甜可口，看似凉菜，实却烫嘴，别具风味。

“香饭青菰米，嘉蔬紫芋羹”

。

这是唐代诗人王维赞美芋头的诗句。

芋头历来是盘中佳肴。