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第二十九章 海选晋级(第3页)

别留念神马虾黄,在你享用它的同时,也享用了他的邻居虾腮和里面的污垢

一锅鲜汤,对于虾来说很重要,自制的香辣牛肉酱、味素、辣椒红油、五香粉配合正宗辣酱、高汤,呈现了口味虾的完美口感。

有紫苏的虾才是湖南的口味虾。

最后几道菜,钟天正选择了正宗湖南小炒肉。

辣椒洗净,用快刀削成片状,肉切薄片待用干锅不上油,下辣椒中火干煸,煸到辣椒疲软,乘出待用,坐锅起油,下蒜子爆香,下五花肉翻炒,煸出油质。

下瘦肉翻炒至变色下煸好的辣椒,翻炒2分钟,下盐、味素调味,翻炒2分钟,撒蒸鱼豉油,翻匀出锅即可。

辣椒用快刀削成片,比用到切成片更好吃,原因和炒手撕包菜用手撕好吃是一个道理

辣椒应该先在不加油的铁锅里中火干煸,煸到辣椒疲软,辣香扑鼻,干煸的过程中要不停地颠锅,不停地用炒勺挤压按碾辣椒,这样的辣椒菜好吃,才是正宗的辣椒炒肉的手法蒸鱼豉油最后撒,一为提鲜,一为增香要吃正宗辣椒炒肉,就要遵循传统古法,掌握火候,用时间和精力来换取那椒香扑鼻,略微有些焦糊不影响食用

正宗湘西土匪猪肝,他将猪肝洗净,切四大条待用,猪肝去表面筋膜,切薄片,在流水下反复漂洗至水清澈,用清水加盐、白醋,浸泡1小时。

浸泡干净的猪肝攥干水分,用二锅头、淀粉上浆腌制30分钟,洗净表面粘液待用。

姜切菱形片,蒜子切坨,杭椒切斜长片待用

他坐锅起油,下猪肝大火滑炒30秒,至猪肝变色捞坐锅起油,下姜蒜杭椒翻炒2分钟,下猪肝,加盐、味素,翻炒1分钟,淋酱油、老抽,翻炒均匀,出锅即可。

猪肝作为解毒器官,一定要漂洗干净,第一吃着放心,第二,炒出来菜色清爽。

用盐和白醋浸泡猪肝,可以去除猪肝内残留的毒素。

用二锅头、淀粉上浆腌制,可以使猪肝滑嫩无腥味。

猪肝要炒的嫩,大火快速滑炒是关键。

腌制过的猪肝要清洗,否则炒出来是糊糊塌塌的。

酱油非常鲜美,能完美的突出猪肝的口感,很不错。

钟天正最后一道菜是手撕包菜,

他准备好包菜250克、五花肉100克、干辣椒4个、蒜片3克、香醋1茶匙、酱油2茶匙、盐和生粉各1茶匙、油2茶匙、料酒1茶匙。

包菜洗净后用手撕成小片,干辣椒洗净切段,五花肉洗净切片后用生粉、料酒、酱油腌制片刻。

锅中放油烧至五成热时放入五花肉片小火煎出油,放少许盐后盛出。

锅中留油,烧六至成热将辣椒段和大蒜片炸出香味,调至大火,放入牛心菜爆炒至半熟,放入五花肉片、香醋翻炒均匀即可出锅。

干锅手撕包菜。

圆白菜300克、大蒜(白皮)5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克。

包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香,下过水的包菜同炒;续下调味料、高汤烧开,勾芡出锅装入干锅,撒葱段即可。

小青包菜、蒜片、葱段、茶油、盐、味精、鸡精、酱油、高汤、醋。

包菜手撕成大片过水备用。

下茶油、蒜片炒香,下过水的包菜同炒,续下调味料、高汤烧开,勾芡出锅装入干锅,撒葱段即可。

手撕包菜是最出名的湘菜之一,做法和选料都很简单,是将包菜用手撕成片状,以保持其原汁原味不流失,再用干红辣椒和花椒爆炒而成。

包心菜(1只,630克)、干辣椒(15只)、花椒(1汤匙)、蒜末(1汤匙)、香菜(1棵)

油(3汤匙)、鸡粉(12汤匙)、生抽(1汤匙)、盐(15汤匙)

包心菜洗净,掰去老叶,撕成片状。

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