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第三十三章 特训出关（第5页）

草鱼、黄豆芽、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、酱油、料酒、盐、鸡精、糖。

锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

炒锅烧热，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香。

再加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。

将鱼肉片成片，将鱼头和鱼排放入炒匀。

加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

加入清汤（或者开水），没过鱼肉。

汤烧开以后，将鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。

将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。

将热油浇在鱼片上即可。

鱼500克、猪油50-70克、植物油150-180克、辣椒100-120克、花椒80-100克、豆瓣50-60克、食盐12-15克、老姜20-30克、大蒜10-15克。

将鲜（草）鱼刮洗干净，从鱼体尾部背脊处进刀将鱼分为两片，再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片；猪油和植物油，以1：2比例入锅加热，待油温升至六七成热时，盛于容器待用；辣椒切节去籽去蒂，花椒去籽去枝；豆瓣切细；老姜去皮洗净，切成丝或粒；大蒜去皮洗净，切片或粒；淀粉和水融成糊待用。

黄豆芽去根洗净，锅掺水烧至沸腾后，放入锅中煮2-3分钟捞起待用。

锅中掺适量混合油，将老姜、大蒜、豆瓣煸香，再将黄豆芽倒入翻炒入味，盛于盆（钵）中待用。

将鱼片加料酒、食盐、淀粉搅拌均匀；锅中掺水烧沸，先将鱼头、鱼肋骨放入水中煮3-5分钟，再下鱼片煮2-3分钟，捞起后盛于黄豆芽盆（钵）中；另起一锅掺入混合油，待油锅升至5-7成熟时，先后加入辣椒花椒，待辣椒成红褐色，辣香香气浓郁时，连同滚油淋于鱼片上。

草鱼1000g，黄豆芽500g，蛋清2个，豆瓣酱2大勺，花椒50g，麻椒50g，干红辣椒100g，葱2棵，姜1小块，蒜半朵，食盐，淀粉，菜籽油，大茴4个，料酒。

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草鱼一条，去鳞去内脏清洗干净备用，去头取尾和中间的鳍。

将鱼直立起来，用刀在背部划开，方便取鱼肉，将鱼肉和鱼骨分离，用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片，鱼骨斩块、鱼头对开备用。

准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒，葱打结备用，黄豆芽洗净备用。

鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉，拌匀腌制起来备用；鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。

炒锅放油，将黄豆芽炒至断生，加入少许盐，将炒好的黄豆芽放入容器内备用。

炒锅放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香，将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。

放入干红辣椒炸香，放入豆瓣酱，炒出红油，加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结，放入鱼头和鱼骨烧开。

这个时间，将是蒜剁碎备用，将刚刚炸香的花椒擀碎。

水开后，用筷子逐片将鱼片下锅，将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。

另取一锅，加入食用油，放入干红辣椒，将辣椒炸出香味后关火，将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。

煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。

煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

鱼肉的味道是靠前面腌出来的，要腌透。

可以稍微放点鸡精。

花椒不要煸糊，焦糊的会影响胃口，也不利健康。

鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。

或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。