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第六十六章 出关（第4页）

道光二十五年，诗人杨静亭《都门杂味》中赞道：’严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。

火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。

是北京最负盛名两家烤肉店。

两店一南一北，素有南宛北季之称。

烤肉宛始建于康熙二十五年。

最初是店主宛某带着伙计，手推小车，上置烤肉炙子，在宣武门到西革一带沿街售卖烤肉。

咸丰年间，在宣武门内大街设立了固定的门面，专营烤牛肉。

烤好的牛肉质嫩味鲜，馨香诱人。

烤肉季开业于同治未年，店主叫季德彩，起初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。

专营烤羊肉。

烤出的羊肉含浆滑美，令人久食不厌。”

系统说明：“肉类含蛋白质丰富，一般在10-20%之间。

瘦肉比肥肉含蛋白质多。

肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。

肉类中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂。

铁板烤还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素。

肉类脂肪可提供较多的热量，如100克肥猪肉可提供热量830千卡。

肉类约含有1%左右无机盐，瘦肉中较多，特别是脏器内含量很丰富。

如100克猪肝中含铁为25毫克，牛肝含5毫克。

　肉类还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等，如猪肉（肥瘦）每100克含维生素B10.53毫克、B20.12毫克、尼克酸4.2毫克。

脏器含量更高，尤其是肝脏，每100克猪肝约含维生素B2　2.11毫克，比肌肉中多15-20倍，尼克酸含故为16.2毫克，比肌肉多4-5倍。

牛、羊肝中的维生素B1含量也比肌肉组织中多5-6倍。

此外肝脏中还含有叶酸和维生素B1B2及维生素A和D，比如每100克猪肝含维生素A8700国际单泣、羊肝为29900国际单位。

肉类中含糖量较低，平均只有1-5%。

按照中医的理论，猪肉性能微寒、有解热功能，补肾气虚弱；牛肉性温，可滋养脾胃、强健筋骨；羊肉性热，适于体虚胃寒的人食用。”

肉类经烹调后，可制成多种多样的美味佳肴，又有浓郁的香味和鲜美的味道，可大大提高食欲。

主料健康活猪约60千克配料：大茴香，小茴香，丁香，花椒，粗盐等30余种。

制法是杀后，去内脏，褪毛，清洗干净，去骨每间隔2厘米左右划割一刀深度约0.5厘米。

对于厚的肉质部分先切片成两层，再顺竖刀切割间隔仍约2厘米，整个猪划切完后搓配料。

把配料研磨成末（粗盐除外），将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上，要在划割的肉条深处也搓上配料，搓完后腌渍30分钟左右。

用双肉钩勾住猪的后三叉骨，倒着挂起来，用秫秸段撑开后肘部和猪后膛，再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部，形成桶状，再用秫秸撑起猪中膛和前膛，使猪身圆起来，便于烤制时受热均匀。

用麦秸把烤炉点燃，往炉内投40千克麦秸，使其充分燃烧，而后将风口用石板和煤灰堵严。

将白纸糊在猪开膛的肉沿上，防止污染，将撑好的猪担在炉上口，将一口大锅反扣在炉口上，用土糊好，稍微能冒出青烟即可。

从炉口封闭时算起，过45分钟烤肉既熟，掀开大锅，抬出烤肉挂起，用刀刮去猪皮上焦糊的外层，而后取肉切成薄片即可食用。

钟天正心想：“烤肉的特点有香酥、肉软嫩，肥而不腻，回味悠长。

最好选用当年的羊羔肉，并且是当天屠宰的新鲜肉，切成1.5x1.5x2公分。

左右的条，也可以切小一点，视钎子的大小和炉子的宽度。

每串串4个瘦肉1个肥肉。