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第二十八章 湘菜比拼数量（第2页）

他先做好准备工作。

钟天正拉来的六辆食材车，已经差不多用了一半了。

他用一只碗装少量盐（视鸭子大小放适当的量），取活鸭子一只，将其杀死，并用准备好的碗装好流出的鸭血，装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟，以免让其凝固；用烧开的水，水温不要太高，烫后去毛、洗净；剖开鸭肚，取出内脏洗净（鸭剖开后，最好不要放进水里再洗）；剁好鸭肉用碗装好，注意别剁得太大，最好把鸭腿划烂。

他把光鸭洗净，剁成小块（比较细的），沥干水分备用。

茄子、青红椒切家常状（滚刀切）姜切片，葱切段。

茄子须切成小方块，锅置火上加油烧热，放入姜片煸香后加入鸭肉，炒3-5分钟加入米酒去腥。

青红椒翻炒断生，加入茄子加盐、酱油调味炒至8成熟加入鸭血翻炒熟，下葱和香菜加味精调味，倒上小许醋（视个人口味而定，可先小加点，然后逐步添加），炒熟后即可出锅。

鸭要选3个月大的仔鸭，2-3斤重。

辣椒要辣点的，青红各半。

苦瓜略带苦味的。

注不一定要用苦瓜的，用茄子也行，还有豌豆、花生、魔芋豆腐都可以的，可以根据自身喜好随意搭配。

花椒要压碎、泡水、去渣。

嫩姜要新鲜嫩姜。

适量茶油、盐、料酒、胡椒粉。

料酒很重要）

鸭血杀鸭时，在碗里放进30克优质米醋，注意，切鸭子的时候把屁股切掉！

那里有块黄的东东，如果放到锅里炒就一股腥味，整个菜就毁了。

他把去毛的光鸭放进烧开的水里，加点料酒烫2分钟后取出，斩成1CM的小块备用。

开火下油，茶油冒烟时放入鸭块、嫩姜大火快炒3分钟出锅。

下辣椒，苦瓜快炒2分钟后再放进鸭块，和炒2分钟。

加入适量盐、花椒水、胡椒粉、鸭血快炒1分钟。

出锅装盘。

这道菜其实还有其他做法，老鸭1只油适量、盐适量、生姜适量、剁辣椒适量、青椒适量、老抽适量、豆子适量、鸭血适量。

他将鸭子处理干净。

鸭血备用，因为我们不要凝固的鸭血，所以放些醋可以防止鸭血凝固。

鸭子斩成小块，小点好吃。

锅中不用放油，先将鸭子炒干水分。

炒至鸭子出油，装盘备用。

在放入茶油，放入鸭子翻炒，接着放入生姜，大蒜，干辣椒等调料，放入适量的水焖煮20分钟。

待鸭子煮的软烂点即可。

放入新鲜的豆子继续焖煮。

接着放入青椒和剁辣椒。

翻炒均匀，豆子和辣椒也都煮熟。

在出锅前一分钟，淋入鸭血，待颜色变暗红色即可。

鸭血要到出锅前一分钟淋入，才不会显老。

鸭要首选农家圈养的鸭（农家鸭的肉质要比饲养场用饲料喂的要好吃）。

杀鸭时取出鸭内脏后最好洗下（洗下比较干净！

防止在刨开鸭肚的时候把鸭里面的器官划坏，比如胆液什么的遗留在上面）。