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第六十四章 地方菜的苦修一（第6页）

白萝卜羊肉馅饺子是一道菜品。

正所谓“冬吃萝卜，夏吃姜”

，白萝卜是冬季美食，有下气、消食、除疾润肺、解毒生津，利尿通便的功效，而羊肉也是冬天暖胃暖身，御风寒，补身体的好东西。

在北方的冬季，一家人在一起做一顿白萝卜羊肉饺子，是一件即愉快又能满足口福的事情。

素搭配，白萝卜一定程度上抑制了羊肉的膻味，也较好的保留了羊肉的营养的味道。

面粉中加一茶匙盐，用筷子搅匀，添加水，揉成光滑柔软的面团，盖上湿布，饧面30分钟，时间可以更长，面饧到位，饺子皮就好擀。

把羊肉切小丁，剁成肉馅儿。

葱姜切末。

把白萝卜洗净，分别搽成丝，再剁成碎末。

在羊肉馅中倒花椒水拌匀，，把馅打开。

分别再倒入葱姜末、五香粉、料酒、味精，酱油拌匀。

把剁好的白萝卜倒入拌匀的羊肉馅儿里，拌匀，再加适量盐继续拌匀，搅拌时沿同一个方向搅拌可以使肉馅更劲道，吃起来口感更好。”

钟天正心想：“转搅动，以防粘锅，待饺子浮上来，水沸后，淋上一碗凉水，盖上锅盖，再次煮沸后再淋一碗凉水，共淋三碗凉水后，关火，出锅。

其色白，属金，入肺，性甘平辛，归肺脾经，具有下气、消食、除疾润肺、解毒生津，利尿通便的功效。

主治肺痿、肺热、便秘、吐血、气胀、食滞、消化不良、痰多、大小便不通畅、酒精中毒等羊肉对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。

比如白菜、圆白菜、西葫芦、冬瓜、黄瓜等我们可以将蔬菜剁碎后用少量油或香油搅和均匀。

因蔬菜先拌上油后，被一层油膜包裹，避免与盐接触，菜中水分就不容易向外渗透，既避免营养成分的流失，又能保持馅料鲜嫩可口。

先将肉馅加好调料后，再将剁碎的蔬菜分次加进去，每次加完蔬菜后，都充分搅拌，把蔬菜中的流汁搅到肉馅中去，这样也可减少蔬菜中水分渗出。

适宜这种方法的蔬菜有白萝卜、青萝卜、茴香、韭菜、青椒、尖椒等。

在拌馅时，加一个鸡蛋，再搅拌均匀。

适宜用这种方法的蔬菜就是能和鸡蛋配伍的。

如韭菜、茴香、西红柿等。

馅拌匀后，最后加盐，减少盐对蔬菜的渗透时间。

他想：“清代诗人袁枚在《随园食单》中为一道江西菜品说，而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁。

根据烹饪方法，可以偏辣，可以偏甜，配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等蔬菜。

主料有肉8两。

配料有丝25克、炒米粉25克、甜面酱0.8两、白糖0.5两。

把五花肉皮刮净，10公分长，0.5公分的厚片；放入炒粉、甜面酱、白糖、少许淀粉水、姜葱丝拌匀上笼蒸5个小时，扣盘即成。

猪肋条肉（五花肉）500克、莲藕250克。

稻米75克。

调料有20克、白砂糖3克、胡椒粉1克、黄酒10克、桂皮3克、八角2克、小葱5克、丁香2克、姜2克、盐4克、味精2克、酱油15克、腐乳汁20克。

将猪肉切成4厘米长，2.5厘米宽，1厘米厚的长条，用布搌干水分盛钵中。

水分的猪肉加精盐、酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀，腌渍5分钟；将稻米下铁锅中置微火上炒5分钟，至成黄色时，加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅；炒好的稻米磨成鱼籽大小的粉粒，制成五香米粉；老藕刮洗干净，去掉藕节，切成3厘米长、1厘米粗的条；藕条内加精盐、五香粉25克拌匀，放入钵内入味；将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀；将拌匀的五香粉的猪肉，皮贴碗底，整齐地码在碗内，两边镶肉条；盛猪肉的碗与盛藕的钵一起放入笼屉内，用旺火蒸1小时取出；先将蒸藕放入盘内垫底，然后将蒸肉翻扣在藕上，撒入胡椒粉、葱花即成。

猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分，加盐3克和其它调料，使味渗透肉内。

米粉磨成粟米粒状即可，藕内用1克精盐调拌，肉要蒸到熟烂吐油。”