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第七十一章 凤灵儿思君（第2页）

当然素油也是可以用的。

“用素油，炒的时候要炒两遍，第一遍炒前在锅中倒一些素油，把麻豆腐倒在锅里，同时加姜片儿、葱段。

先放的那点油是为了怕巴底。

翻炒几下后，再用勺子?着素油从锅边转着往锅里倒油，使锅里有麻豆腐不至于粘在锅帮上。

翻炒时加盐、酱油，为它入味。

然后盛出来，把锅刷干净，重新置火上烧热后倒油，油热后再把麻豆腐倒入锅中，翻炒后加大量热水，使水没过麻豆腐，随时用锅铲抄底，防止巴底。

随着锅内热度的升高，加的水开了锅，锅里的麻豆腐上面泛着无数的小水泡。”

凤灵儿边说边做，盛好了一盆菜。

“我知道我知道。”

丫鬟说道:”

使水入在麻豆腐里这一烹饪程序，对它还有一个专用名词，叫做“糗”

。

在这个过程中一定要不停顿地用锅铲抄底来回翻炒，不能让它巴在锅底和锅壁上，直至使加的水完全和麻豆腐成为一体时，才可以端锅离火盛盘。”

凤灵儿说道:”

这还不算完，用锅铲在盘里的麻豆腐的正当间儿按一个凹坑，另用一个锅置放火上，倒上油，油热之后扔到锅里两三个干红辣椒，把它透炸成黑炭，再把它连油倒在麻豆腐上。

这才算彻底完成这个菜。

干面粉，菠菜，豌豆或青豆，胡萝卜，五花肉，油，葱花，姜末，酱油，蒜片，盐等。

制作面疙瘩。

面粉加水和成较硬的面团，切成比黄豆粒略大的面疙瘩放入沸水锅内，用铁铲贴锅底顺一个方向搅动，每隔l一2分钟搅一次，防止疙瘩沉底烧糊，并随时把粘在一起的疙瘩拨散，开锅后再煮3一5分钟，当疙瘩全部浮起后，随即接出放入凉水盆里过一下。”

丫鬟说道:”

制辅料将牛肉切末与青菜配好，下炒锅炒约30秒钟后，加酱油、醋、盐再炒一下，加煮熟的疙瘩翻炒，约炒30秒钟，加鲜菜，待酱油等水分全浸入疙瘩即成。

以热食为好。

材料有干面粉，菠菜，豌豆或青豆，胡萝卜，五花肉，油，葱花，姜末，酱油，蒜片，盐。”

只见丫鬟边说边做。

她将面和得稍微硬一点，揉好放一边饧着。

2.把菠菜、胡萝卜、五花肉等切成小丁，除肉外，分别将蔬菜过一遍油。

把面团擀成厚薄均匀的长形面皮，用刀将面皮等距切成条，撒上干面粉，使面条不相互粘连。

把条状的面条切成丁，撒上面粉，和弄一下，面丁就成扁圆形的了，且不相互粘连。

她把面丁放在屉笼上摇一摇，干面粉就漏下去了。

然后把面丁放进沸水里煮，开锅后点一次水，水开后把面丁捞出来过凉水，免得相互粘连。

之后控水备用。

油热了，放入用淀粉抓过的肉丁，肉丁变色后放葱、姜，出香味后放酱油，翻炒均匀后放蔬菜丁，最后放面疙瘩。

继续翻炒，起锅前加盐和蒜。

出锅前放点青蒜段，跟面疙瘩一样大小。

但为了防止串味，还是放入大蒜片。

“大功告成了。”

丫鬟开心滴说道。

凤灵儿忽然就明白望夫菜的涵义了。