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第六十二章 厨艺之路艰苦（第4页）

入蒸笼2分钟即熟沿粉皮的一边，用手卷起来，注意卷的时候稍稍压紧，不要在中间留有过多空隙，一条猪肠粉粉就这么卷好了，斜刀切成块即成。

酱料有白芝麻炒香、花生酱、芝麻酱、海鲜酱、辣酱。

以上酱料放在肠粉碟里，放2种是双酱猪肠粉，3种以上是混酱猪肠粉，视个人喜好撒上芝麻就行了。

一般以牛腩汁，排骨汁为酱汁的腩汁猪肠粉，排骨猪肠粉是最常见和最好销的。

三亚猪肠粉是原料有大米、食盐、陈皮粉、八角粉、咸甜酱、红糖块、米酒醋、蒜香、熟花生油、炸虾馍、炸花生米、炸虾米、烤猪肉、葱花。

做法是选用存放半年的大米，用清水浸透，然后用石磨磨成浆，蒸制成薄块，最后卷圆呈猪肠状，约1市尺长。

调料用咸甜酱，用红糖块切片，加水后配少许食盐、陈皮粉、八角粉，慢火匀煮数小时即成；再用当地酿成的米酒醋、蒜香、熟花生油配入炸虾馍、炸花生米、炸虾米、烤猪肉、葱花；食用时，将肠粉切成小节，置在碗中，依次加入上述调料和配料适量，拌匀而食，五味调和虾饺是广东地区著名的传统小吃，属粤菜系，虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼，已经有百年历史。

传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜美爽滑，美味可口。

伍村五凤乡盛产鱼虾，茶居师傅再配上猪肉、竹笋，制成肉馅。

当时虾饺的外皮选用粘（大）米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。

城内的茶居将虾饺引进，经过改良，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。

“关于这道菜有典故嘛？”

钟天正询问道系统。

“相传当时的伍村很繁荣，地方幽美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。

这家酒楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。

当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名扬广州，各大酒楼争相制售，并经点心师的改革，将原料用面粉改成“澄粉”

，效果特佳，更加吸引客人。

首先把菠菜洗好切碎过一下开水，再捞出把水去掉，这样能把虾饺菠菜中的草酸去了，吃起来要好些；鸡蛋炒熟并在炒时勤搅动让炒出来的鸡蛋碎一些；准备好葱和姜，要切碎；明虾去皮切大段；把这些准备好的都放入盆中加入盐；再加入料酒；加入胡椒粉。

做肉之类的最好加入；再加入食用油；之后加入熟的黑芝麻拌匀；澄粉一定要用开水和面。

和好后揉面时最好加入些猪油，这样面就会很好，再让面醒会，就可以搓成条；再下成小挤子；取一个挤子放到面板上，用刀在挤子上一压就成了饺子皮了；把调好的馅放在压好的皮上；、就像包饺子一样包起来；把包好的虾饺入蒸锅蒸7-8分钟就可以了。

虾**有味道鲜美、营养丰富的特点，其中钙的含量为各种动植物食品之冠，特别适宜老年人和儿童食用。

还含微量元素硒，能预防癌症。”

系统说道。

然后他“虾为补肾壮阳的佳品。

对肾虚阳痿、早泄遗精、腰膝酸软、四肢无力、产后缺乳、皮肤溃疡有较好疗效。

而虾皮和虾米中含有十分丰富的矿物质钙、磷、铁，其中，钙是人体对钙质的需要；磷有促进骨骼早泄遗精、腰膝酸软、四肢无力、产后、牙齿生长发育，加强人体新陈代谢的功能；铁可协助氧的运输，可预防缺铁性贫血；烟酸可促进皮肤神经健康，对舌炎、皮炎等症有防治作用。

故虾皮是儿童保健食品之一。

虾仁：虾忌与某些水果同吃。

虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。

如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状，海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

除过敏性皮炎的患者忌食，其余人等均可食用。

虾饺色泽洁白晶莹，饺子形态美观，胚皮口感柔韧，馅心鲜美可口。”

系统接着介绍道。

牛三星是广州西关地区的传统小吃之一，属于粤菜系。

传统的牛三星汤里面一般有牛百叶、牛肝、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过。

部分还有牛百叶，牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。

牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。

牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。

这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，暖胃。

牛三星汤里面一般有牛百叶、牛肝、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过。