momo电子书

手机浏览器扫描二维码访问

第六十二章 厨艺之路艰苦（第6页）

太爷鸡是一道驰名粤港的传统名菜，属于粤菜系。

因创始人周桂生曾是清末广东新会县的知县，辛亥革命后丢了官，以卖熏烤鸡为业，周生记“太爷鸡”

由此得名。

太爷鸡又名“茶香鸡”

，色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。

他准备的主料有母鸡，辅料：黄糖粉、上汤、精卤水、芝麻油、水仙茶叶、花生油、味精。

童子鸡1250克。

调料有茶叶100克、味精2克、香油5克、白砂糖50克、花生油50克。

童子鸡的肉里含蛋白质较多，仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，鸡肉的主要成分是蛋白质，所以仔鸡的肉营养价值高。

再者仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收。

童仔鸡肉经蒸煮之后，鸡纤维便分离，变得细嫩、松软适口，而老鸡的鸡肉只占体重的40%左右，多数的脂肪和弹性结缔组织。

弹性结缔组织是一种不溶于水弹性蛋白质，质地坚韧不易嚼碎，经160度高温蒸煮后会变成不可溶性的胶质，只能被人体吸收很少的一部分。

儿茶素类:俗称茶单宁，是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。

***:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。

矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。

他将太爷鸡、嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮。

浸煮时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致，约煮15分钟至熟，用碟子将鸡盛起。

用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，下茶叶（水仙茶叶）炒至有香味，然后均匀地撒入红糖，边撒边炒茶叶；待炒至冒烟时，迅速将竹箅子放入（距离茶叶约7厘米），并马上将鸡放在竹箅子上，加锅盖端离火口，熏5分钟后把鸡盛起；将煮过鸡的卤水75毫升、上汤15毫升、味精、香油调成料汁；把鸡切块，淋上料汁便成。

然后他鸡的色泽枣红，表面光润，肉嫩味醇，有茶叶的清香。

.在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。

反复数次，使内外均匀受热。

将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。

感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、肥胖症、热毒疖肿、高血压、血脂偏高者忌食。

鸡肉鸡汤中含脂肪较多，会使血中胆固醇进一步升高，引起动脉硬化，冠心病，使血压持续升高，对病情不利；患有胆囊炎、胆石症的人忌食，以免刺激胆囊，引起胆绞痛发作；痛风症病人也不宜喝鸡汤。

“我记得他凭当官时食遍吴粤名肴之经验，巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”

响遍羊城。

此品出名后，附近的六国饭店以重金为酬，买得其制售权。

从此“太爷鸡”

便转为六国饭店所有。

以后六国饭店倒闭，制此品的厨师受于是“太爷鸡”

乃成为招牌名菜，并在岭南地区广泛流传。”

钟天正说道。

“招牌”

太爷鸡“栗色”

的皮、“雪白”

的肉、“淡淡”

的烟熏味混合鸡肉的“鲜香”

，价钱那么“贵”

，还“超多人”

帮衬。