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鱼丸汤也是林晓静出了孝期两个月限制之后,才把这道菜搬上了菜单。
鱼丸汤的精髓就是要把鱼丸做得弹牙爽滑。
而这中间的关键就在于一开始处理鱼肉的方法。
林晓静从水缸里拉出一尾鱼。
肥硕的鱼还活碰乱跳的,尾巴噼里啪啦在案板上狂拍,溅了一身水。
一个刀柄拍下去,肥鱼最后挣扎了一下,瞬间失去了活力。
处理鱼最基础的就是去鳃去鳞片,把鱼肚里的东西清理出来,
做完这一步,林晓静又把将外面的鱼皮剥离,再去掉鱼红肉这一块。
手起刀落,手上的伙计利落得很。
鱼皮和鱼红肉会影响鱼丸颜色和口感,不过这些剩下来的倒是可以留下来自己吃,也不浪费。
将鱼肉里的鱼骨和鱼刺全部剔除,这是一个细致的活。
鱼骨鱼刺留在鱼丸里会硌牙,就没有那么细腻的口感了。
林晓静抿着唇不出声,手下的刀几下就把鱼骨鱼刺都挑了出来。
虽然难免有“漏网鱼刺”
,但是后续在捶打过程中,也能尽可能把鱼刺解决掉。
将案板清洗干净,把鱼用清水洗净,挤干水分以后,再扔回案板全部捶打剁碎,变成柔软又劲道的鱼蓉。
这个过程很漫长,但是好吃就得这么做。
切好葱姜,同样也是弄成沫状,加入到鱼蓉里去腥调味,再加适量的盐等调料,搅拌均匀。
这鱼丸想要做到口感上的升级,还要有别的辅料。
蛋清能让鱼丸更加弹嫩。
林晓静从角落的框子里,取出取出数枚鸡蛋。
碗沿一敲,蛋清与蛋黄分离,将蛋清打发后将鱼蓉倒入其中,再辅之以生粉和猪油,搅拌均匀,制作鱼丸的材料才算真的准备好。
另起一锅水,将原先的鱼骨都倒入其中,再放入一点点的醋,熬煮出一锅鲜汁扑鼻的汤料。
手指成圈,用虎口挤出鱼丸,一手捏一个鱼丸成型,扔进熬煮芬芳的鱼汤里。
等鱼丸熟了之后就可以捞出,撒上几颗葱花配色。
每一份鱼丸汤里有五个鱼丸,价格却格外便宜,才要十文钱。
天冷可以暖暖身子,吃肉又可以给肚子涨涨油水,这鱼丸汤算是不二之选。
“小心些端出去。”
林晓静用大铁勺捞出五个鱼丸放进碗里,然后让小安端出去。
“老板我要一份葱油面!”
“老板两碗豆浆再加上八根油条!”
“我也要一碗豆浆和三根油条,再要一份鱼丸汤。”
客人络绎不绝,丝毫没有因为天气冷而减少。
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