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第三十章 厨艺空间特训（第5页）

“太极芋泥”

是闽菜传统甜食之一，福州地区逢吉辰喜庆，筵席上多有此菜。

芋泥源起于戚家军。

有一年中秋节前夕，戚家军大胜倭寇。

遂依山扎营，进行休整，并准备庆贺胜利和欢度佳节。

狡猾的倭寇却趁此机会把队伍团团围住，企图困死戚家军。

戚家军断粮后，只好挖野菜、剥树皮吃；野菜吃光了，就挖野芋头吃。

因为没有处理好，野芋又麻又硬，十分难吃，后来火夫便以蒸代煮；蒸得烂熟，粉绵绵地吃起来又香又易下咽。

野菜和野芋头帮助戚家军渡过难关，击败倭寇。

蒸芋头的吃法传到民间，经过不断改进遂制成芋泥和太极芋泥。

它的出名，有一段趣闻：清道光十九年（公元1839年），林则徐为钦差大臣到广州禁烟时，英、德、美、俄等国的领事为了奚落中国官员，特备了西餐凉席“招待”

林则徐，企图让林则徐在吃冰淇淋时出丑。

事后，林则徐也设丰盛筵席“回敬”

这些领事先生。

几道凉菜过后，端上了一盘颜色暗灰而发亮，深褐又光滑，似两条鱼颠卧其中，不冒热气，犹如冷菜。

一位外国领事拿起汤匙舀了一勺，往嘴里一送，烫得两眼发直，吐都来不及；又听得“吱”

一声，只见另一位领事的嘴唇也烫出了一圈红红的“花边”

，其他客人都给惊呆了。

这时，林则徐漫不经心地站起来介绍说：“这是中国福建的名菜，叫做太极芋泥。”

从此，该菜名噪远近。

这道看似凉菜却十分烫嘴的甜食，就这样从那时流传至今，它的特别源于做法。

实际上，蒸熟的芋头去皮碾成泥后，拌上猪油白糖、香料、芝麻等在旺火热锅上翻搅均匀后装入盆中，并用红枣、山楂熟莲子、冬瓜糖等在芋泥面上装饰成太极图案，最关键的是最后淋上一层熟猪油，这样便将热气封存住，冒不出来了。

尽管八宝芋泥几乎在福州的家家餐馆都能吃到，拥有最多福州传统小吃品种。

这家脍炙人口的芋泥更是出了新花样，他们制作出了“S”

形的太极芋泥。

在芋泥和配料红豆沙泥构成一个“S”

，分别安上一颗樱桃，形成了更为形象而立体的太极图案。

淡淡的紫色，富有光泽，仿佛两条鲤鱼颠卧其中。

不过，万变不离其宗，芋泥最基本的做法得到了传承，变化的只有造型和款式，当人们还坚持选择最传统的味道时，就足以让这家年逾百岁的老馆不必面临失落的尴尬。

槟榔芋头1000克。

红枣100克、樱桃15克、瓜子仁15克、糖冬瓜条50克。

白糖35克、熟猪油250克。

他先将槟榔芋头去皮，每个切成4块，放在盆里，加入清水150克，上笼蒸一小时取出，放在弯板上，用刀压成茸状，拣去粗筋。

红枣去皮、核，切碎分成两份。

冬瓜条切成米粒状一样在。

将红枣50克装在碗里，加入白糖50克，上笼屉用中火蒸五分钟取出。

炒锅放微火上，下猪油25克烧热，将蒸过的红枣下锅搅拌成糊状后，浇在芋泥上，再用瓜子仁，樱桃在芋泥上面装饰成太极图案状即成。

芋头：芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维C、B族维生素、皂角甙等多种成分。