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第三十章 厨艺空间特训（第6页）

所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。

其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。

在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用。

芋头含有的黏液蛋白，可提高机体的抵抗力。

芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。

芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，抗癌防癌。

淡糟香螺片，福建省福州市特色传统名菜，属闽菜系-福州菜，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。

将香螺肉尾部切除，切成大小均匀的薄片，放入热水中氽一下捞起。

将冬笋片下锅过油后捞起，将蒜米、姜末下锅煸香，再放入香糟略煸，随即加入花菇和过油香菇片，倒入用上汤、味精、白酱油、芝麻油、湿淀粉调成的卤汁烧沸芡匀，放入氽好的螺片，翻炒即成。

雪白的螺片配上殷红的糟汁，脆嫩鲜爽，馨香淳美。

淡糟香螺片，所属菜系，闽菜，所属类型地方特色，本品是福州独具地方特色的名菜，亦为闽菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。

净香螺肉400克，净冬笋75克，水发花菇10克，葱白2根，蒜末15克，白酱油15克，姜末1克，味精3克，湿淀粉10克，上汤50克，红糟20克，芝麻油5克，绍酒10克，花生油250克，白糖10克。

他先将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。

冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。

葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。

炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。

炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。

洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。

香螺肉400克，水发花菇10克，冬笋75克，香糟20克。

香螺肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、调料调成卤汁。

冬笋片过油。

蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片，倒入卤汁，再放螺片，颠炒后装盘即成.

钟天正接着做爆炒双脆。

这是福建传统的地方名菜，属于闽菜系-福州菜。

以海蜇皮和猪腰为主料，口感脆爽，造型美观，是福州宴席上的佳肴，也是一道可口的家常菜。

在做法上讲究刀工和火候，切猪腰时下刀要迅速而富有节奏，成菜才会既鲜脆又美观。

猪腰、海蛰皮。

配料洋葱、蒜头、馒头、花菜、青红椒、葱。

调料有酱油、糖、醋、胡椒粉、麻油、生粉。

他先将猪腰切成两片，用水冲去异味，海蛰片用水冲去咸味；

葱切段，蒜切成末，馒头切快，猪腰花刀剞上横竖匀称的细格花，海蛰皮切成块。

洋葱、青红椒切片，花菜切块。

取一小碗，将酱油、糖、醋、胡椒粉、葱、蒜、麻油、生粉调成芡汁；

将馒头用五成油温炸成金黄色，垫在盘底；水烧开，将腰花、海蛰皮略烫后起锅，沥干水；热锅冷油下洋葱、青红椒、花菜，再倒入猪腰、海蛰皮用高火快速煸炒，倒入调好的芡汁炒匀即可。

钟天正接着做南煎肝。

清水中加点醋，放入用清水冲洗过的，将猪肝浸泡两个小时以上充分泡出血水。

取出浸泡好的猪肝，用适量生抽、料酒、胡椒粉以及适量番薯淀粉抓匀。

小葱白切成末，生姜切末备用。