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第六十七章 大战燕国流浪厨师（第8页）

其实，只要掌握三点就可以达到很高的的质量，一是羊肉以不超过300克为宜，量不要大，二是把肉用调料提前拌匀码味，三是把锅烧热，肉下锅后用高火猛炒数下，肉断生便立即出锅，这样便可保证菜的质量。

其实，爆炒的过程关键就在于炒菜时的速度。

葱爆羊肉，一般选择羊的后腿肉切片。

羊肉片切的不可太薄，大约有一分硬币的薄厚就可以，那样味道会更浓香。

大葱，要选择大葱的葱白部位，先用刀把葱白切成滚刀块，然后用手把葱块的每层葱皮剥开，使其呈松散的片状，这样便于受热均匀熟的也快，用这种处理大葱的方法，使葱下锅后可立即断生还不易塌秧，吃起来还会有清脆感。

钟天正制作方法是准备羊肉300克，洋葱30克，大葱8根，大蒜4瓣，淀粉适量，食用油45克，香油2小匙，酱油1大匙，白醋12大匙，白糖3小匙，味精1小匙，羊肉用酱油、味精、淀粉抓拌，腌10分钟后倒出多余汁料，沥干。

洋葱洗净切块，蒜洗净切片，大葱洗净切段。

往锅里加油，烧热，倒入羊肉爆炒1分钟，盛出。

往炒锅里加油，倒入洋葱、蒜、葱，煸2分钟至飘出香味，将炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白糖。

炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中，大火加热，用水淀粉勾薄芡，盛出即可。

葱香肉嫩，色泽红亮。

大葱必须要炒透，否则葱的香味不能完全出来。

将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的13），切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。

将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。

炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150℃）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。

锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成。

交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。

将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。

用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油，醋起锅。

钟天正认为，羊肉片（500克）、鸡蛋（1只）、大葱（半根）、姜（3片）、葱爆羊肉、盐（12汤匙）、鸡蛋清（1只）、生粉（1汤匙）、水（1汤匙）、酱油（1汤匙）、盐（13汤匙）、料酒（1汤匙）、鸡粉（13汤匙）、生粉（12汤匙）、水（3汤匙）调料：油（5汤匙）、料酒（1汤匙）、芝麻油（12汤匙）。

将羊肉片放入碗里，加12汤匙盐、1个鸡蛋清、1汤匙生粉和1汤匙水拌匀，腌制10分钟。

洗净大葱切去头部，斜切成薄片。

调酱汁。

取一空碗，放入13汤匙盐、1汤匙酱油、1汤匙料酒、13汤匙鸡粉、12汤匙生粉和3汤匙水拌匀待用。

洒5汤匙油入锅烧热，倒入大葱、姜片爆香，倒入羊肉片大火炒1分钟，倒1汤匙料酒和12汤匙芝麻油炒至肉色变白。

倒入酱汁翻炒调味后，即可出锅咯！

钟天正认为，羊肩肉300克大葱3根料酒1小勺、葱爆羊肉、盐12小勺糖12小勺胡椒粉1小勺、香油1小勺、味精14小勺、香醋1小勺、大葱切滚刀块备用。

羊肉切厚度均匀的薄片备用。

羊肉中放入调料和一半量的大葱腌制1-2小时入味。

锅烧至非常热倒入食用油加热至冒烟，把腌制好的羊肉放入大火中爆炒。

在加入另一半的大葱快速翻炒。

最后沿着锅边烹醋起锅。

主料有羊肉（后腿）200克，辅料：大葱100克。

调料有子姜5克花生油30克大蒜10克香油10克味精2克酱油20克盐2克料酒10克各适量。

先将羊后腿肉横丝切成薄片，葱切斜滚刀块，姜蒜去皮切成细末。

炒勺上旺火，倒入花生油，烧至七八成热，放入羊肉片，用手勺打散，即放入姜末、料酒，用旺火快速煸炒。

待肉片变色后，放入葱块、精盐、味精、米醋（醋忌与羊肉一同食用！